1.工艺流程
原料采收→原料验收→剥皮去丝→修整→挑选→分级→清洗→脱粒→漂烫→冷却→筛选→装罐→注汤→排气→真空封罐→杀菌→冷却→保温检验→包装→入库
2.操作要点
(1)原料采收
甜玉米的最佳采收期为乳熟期,即授粉后20~22天,一般以玉米雌穗吐出花丝1寸(3.3厘米)左右时开始计算授粉时间。采收时玉米粒的含水量应为70%~73%,这时甜玉米的口感、风味最佳。采收后的玉米不能在田间长时间停留和暴晒,运输和搬运时不要过分挤压,以免玉米粒破损。
(2)原料验收
采收时的甜玉米的包叶应为青绿色。籽粒饱满,颜色为黄色或淡黄色,色泽均匀,无杂色粒,籽粒大小及籽粒排列均匀整齐。秃尖、缺粒、虫蛀现象不严重。
(3)剥皮去丝
甜玉米进厂后应放在阴凉处立即剥皮加工,从玉米采收到加工的时间不能超过6小时,如果6小时内不能加工完,必须放进0℃左右的保鲜库内短时间储存。人工剥去玉米苞叶,去除玉米须。去除苞叶的玉米穗要轻拿轻放,装入专用的筐内。
(4)修整、挑选、分级
先将过老、过嫩、虫蛀过度、籽粒极度不整齐和畸形的甜玉米穗剔除。把有少许虫蛀、杂色粒的甜玉米穗用刀挖去虫蛀粒和杂色粒。按照玉米穗的直径分级,以避免脱粒时玉米粒刮不净或刮得过度。
(5)清洗、脱粒
经分级的玉米穗用清水漂洗干净。用专用的玉米脱粒机脱粒。调整脱粒机上的刀口时,刀口刚好触及玉米穗轴。
(6)漂烫
漂烫的目的是为了破坏玉米粒中酶的活性,杀灭部分细菌,排除玉米粒中的部分气体,提高罐内玉米粒的外观和汤汁质量,保证净含量的稳定。
脱粒后的玉米粒应立即漂烫。漂烫可在夹层锅或连续式漂烫机内进行。漂烫的方法是先将清水煮沸,再放入甜玉米粒,水与玉米粒的比例为4:1,时间为3~5分钟,加热温度为95~100℃。
(7)冷却、筛选
漂烫后的玉米粒立即用清水冷却至50~70℃。然后挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒和其他外来杂质。
(8)空罐清洗、装罐
选用7113型或8117型涂料马口铁罐。空罐在沸腾的开水中浸泡2分钟,取出倒置沥干水即可使用;大中型企业一般使用空罐冲洗机,先用热水冲洗空罐,然后再用蒸汽进行30~60秒的消毒。经挑拣过的玉米粒应立即装罐,玉米粒的重量(固形物含量)不低于罐头总重量的55%。装罐时不能将玉米浆和玉米粒污染罐边封口,也不能用工具敲打罐边封口,以防因罐口有杂质和变形而影响密封质量。
(9)调味液制备、注汤
调味液由一定浓度的盐水和白糖水混合配制而成。一般调味液含盐量为1.5%左右,白糖的含量为5%左右,调味液煮沸后用150目滤网过滤,调味液要随用随配,不能放置时间过长,以防变质。调味液注入罐中的过程称为注汤,调味液的温度不低于80℃,玉米粒装罐至注汤的时间应尽量短。
(10)排气、密封
目前应用最广泛的排气方法是真空密封排气法。借助于真空封口机,将罐头置于真空封口机的真空室内,在抽气的同时进行封口,排气、密封一步完成。封口机的工作真空度为0.06~0.07兆帕。
(11)杀菌、冷却
密封后的实罐立即进行杀菌。杀菌公式为10'~35'~20'/ 121℃,即10分钟将温度升至121℃,在此温度下保持35分钟,反压冷却20分钟,温度降至40℃。
(12)擦罐、保温检验
擦干罐头表面的水,以防罐身焊缝及封口处生锈。罐头擦干后立即送入保温库,在37℃下保温7昼夜,如没有变质现象,经质量检验合格即可装箱入库;
3.质量标准
(1)感官指标
组织与形态。在室温下开罐,滤去汤汁,玉米粒应比较完整,允许有部分半粒玉米,软硬适度;色泽:玉米粒呈淡黄色至金黄色,汤汁稍浑浊,允许有少量沉淀。滋味与气味:具有甜玉米罐头应有的滋味与气味,无不良气味。
(2)理化指标
净重:应符合罐型规定的净重要求,允许公差±5%,每批产品平均净重不低于标明重量;固形物:不低于净重的55%,允许公差±3%,每批产品平均固形物不低于标明重量;食盐含量:0.5%~1.2%;锡(以Sn计)≤150毫克/千克,铜(以Cu计)≤5.0毫克/千克,铅(以Pb计)≤1.0毫克/千克,砷(以As计)≤0.5毫克/千克。
(3)卫生指标
微生物符合商业无菌要求。
甜玉米粒罐头加工技术
1.工艺流程
原料采收→原料验收→剥皮去丝→修整→挑选→分级→清洗→脱粒→漂烫→冷却→筛选→装罐→注汤→排气→真空封罐→杀菌→冷却→保
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