甜玉米脆片加工技术

甜玉米脆片是用生产清光型甜玉米饮料剩下的cha子为主要原料制作的休闲食品。甜玉米cha中仍含有一定量的糖、淀粉、蛋白质、脂肪等营养成分，尤其含有大量的粗纤维，配以面粉、发酵粉、松化剂等辅料，经过和面、调味、烘烤等工艺制出的甜玉米脆片具有甜玉米的清香味，松脆可口。
1．配方举例
甜玉米cha65千克，小麦面粉27千克，白砂糖7千克，发酵粉1.8千克。
2．工艺流程
面粉、糖、发酵粉
↓
甜玉米cha→磨碎→混合→压片→切片→烘烤→涂油→二次烘烤→冷却→包装→成品
3．操作要点
(1)磨碎
甜玉米取汁后的湿cha中含有大量的玉米皮和胚，比较粗糙，不易混合和切片，也会使产品表面粗糙没有光泽，影响外观和口感，所以要用碾磨机把玉米cha磨得比较细腻。
(2)混合
小麦面粉用富强粉；发酵粉用市售的产品即可，其主要成分是明矾、小苏打、碳酸钙等。先将面粉、发酵粉、白砂糖混合均匀，然后与磨碎的玉米cha一起放入和面机内调和均匀，和面时间为15分钟左右。混合时要掌握好水分，以面团不沾手、容易压片为准。
(3)压片、切片
用压片机把面团压成2毫米厚的薄片，然后切成4厘米长、 1.5厘米宽的长方形薄片。
(4)烘烤
把切好的薄片放在烤盘上用鼓风干燥机干燥，也可使用远红外线干燥器烘烤。烘烤的温度为120℃，时间为30分钟，在烘烤期间翻动2次。烘烤后的玉米片应为浅黄色，没有焦化现象。
(5)涂油
第一次烘烤后的玉米片表面比较粗糙，没有光泽，因此在表面涂上一层植物油，保持产品表面有一定的水分，使表面有光泽。
(6)第二次烘烤
涂油后的玉米片用微波或远红外线在120℃下烘烤1～1.5分钟，使产品由原来的浅黄色变成有光泽的金黄色，而且具有焦香味，更加酥脆可口。
(7)冷却、包装
烤好的玉米片冷却后立即用塑料袋或纸盒包装，以防吸潮。