杏仁罐头的加工制作

(一)工艺流程
原料→清洗→破壳→选料→冲洗浸泡→去皮→脱苦→护色→热烫漂洗→装罐→注汤汁→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品
(二)技术要求
1．原料、清洗：选核大、有光泽、新鲜无霉变及破损的杏核，用流动清水充分洗涤、沥干。
2．破壳、洗料：采用人工或脱壳机破核取仁，选择颗粒饱满、无霉烂变质及虫害的优质杏仁。
3。浸泡去皮：将选好的杏仁冲洗干净，于两倍的水中浸泡12小时至皮软化并预脱苦。然后倒入3倍于杏仁的1％NaOH沸水溶液中煮0.5～2分钟，迅速捞出用自来水冲去残留碱液，手工去皮后冲洗干净。
4．脱苦：杏仁中含有3％左右的苦杏仁苷，本身无毒，但在酸或加热等条件下，会水解产生剧毒物氢氰酸，食多后会中毒甚至死亡。脱苦方法同前，充分漂洗除去有毒物质。
5．护色：为保持杏仁乳白的肉质，将去皮洗净后的杏仁置于0.5％NaCl和0.02％NaHS03的混合液中护色4小时，混合液必须完全浸没杏仁。
6．热烫漂洗：90℃热烫2分钟以破坏杏仁表面酶的活性，杀死附着在其表面的微生物，同时排除杏仁内部分空气，防止贮藏中杏仁的氧化。热烫后迅速用流动的清水漂洗，使杏仁迅速冷却以保持其脆性。
7．汤汁制备
汤汁配方(克／千克)：白砂糖25、精盐20、桂皮3、生姜3、花椒2、味精2、白芷、山梨酸钾适量。
按上述配方将桂皮、生姜、花椒、白芷等用纱布袋装好扎紧，在定量的水中煮沸1小时以上，然后加入预先溶解的糖、盐及山梨酸钾，最后加入味精后过滤备用。
8．装罐：500克玻璃瓶每罐装入杏仁250克，迅速注入上述配好的热汤汁至水果罐头要求的顶隙(6～8毫米)，尽量减少在空气中停留时间。
9．排气密封：将清洗好的罐盖预封后送入排气箱，保持12～15分钟，使罐中心温度达到75℃以上，之后迅速封盖。若采用真空封罐，则要求真空度在400毫米汞柱以上。
10．杀菌：密封后立即杀菌，杀菌式为10～30～10分钟／100℃。杀菌后采用三段冷却法尽快使罐温降至37℃左右，然后入保温库贮存7天，经检验合格再贴标签、包装。
(三)质量标准
1．感官指标
色泽：杏仁呈乳白色，汤汁清澈。
滋味及气味：具有杏仁罐头应有的醇香味及气味，无异味。
组织及口感：形态完整，不软烂，口感脆。
2．理化指标
固形物：不低于净重的56％。
重金属指标：同罐头食品。
微生物指标：符合罐头食品商业无菌的要求。