油炸麻辣杏仁的加工制作

(一)工艺流程
杏仁→煮制→甩水→油炸→冷却→甩油→包装
(二)操作要点
1．麻辣水配制：清水100千克加入花椒6.5千克，熬煮60分钟，加入干望天椒(剁碎)9千克，再煮10分钟出锅过滤。加水调整重量至100千克，花椒和辣椒的用量可根据当地居民的饮食习惯增减。
2．杏仁煮制：清水100千克加入精制食盐3千克，煮沸后加麻辣水20千克。每次加入杏仁5千克煮10分钟出锅。每锅水煮3次杏仁后酌量补加盐和麻辣水。
3．甩水：将煮好的杏仁置离心机中于1600转／分甩水1分钟，以去掉余水。这对于缩短油炸时间和防止沸油外溢很有作用。
4．油炸：食用植物油加入抗氧化剂，抗氧化剂和油重的配比为，没食子酸丙酯0.03％、柠檬酸0.015％、乙醇0.09％，将三者搅拌成溶液后加入油中。将油加热至160～170℃时开始油炸。为了保证油炸时间一致，应将杏仁平铺于铁筛中下锅，油炸3～4分钟至杏仁上浮并呈浅褐色时将筛端出，冷却并沥油。
5．甩油：将炸后、冷却的杏仁置离心机中于1600转／分甩油约1.5分钟，甩去浮油。
6．包装：将成品定量装于经消毒的瓶或复合薄膜袋中，抽真空密封。
7．成品质量要求
杏仁颗粒大致整齐，呈浅褐色，咸味及麻辣味适宜，香酥可口，无浮油、杂质。