糖水雪瓜罐头的加工技术

(一)概述
雪瓜在植物分类学上是属于葫芦科黄瓜属甜瓜种硬皮甜瓜亚种，是一年生草本蔓性植物，它性喜高温、干燥和充足的阳光。
我国产的雪瓜呈果圆形或卵圆形，每个瓜重为0.15～0.5千克，果面上有很明显的纵沟，沟中有黄褐色的糖斑；果皮及肉均为白色，肉质清脆、多汁、味甜，品质优良，但是皮脆不耐远运，7月中旬成熟。美国产雪瓜的果实呈果圆形或卵圆形，7月上旬成熟，每个瓜重1～2千克，瓜皮的色泽为橘红色，瓜肉为白色，肉质细腻较厚而且清香多汁，味道甜美、芳香醇郁、风味独特，而且营养物质非常丰富。雪瓜果肉中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C等人体不可缺少的各种营养物质。
(二)工艺流程
鲜瓜验收→冲冼→消毒→削皮→切半→挖除籽瓤→切条→抽空→修整→分选→制糖水→装罐→浇糖水→排气→密封→检查→杀菌→冷却
(三)操作要点
①鲜瓜验收：采用果实新鲜饱满，肉质紧密、洁白，成熟度在7～8成熟，肉质细脆，味甜，含糖量在10％～14％，无霉、病虫及机械伤害等的优质雪瓜。
②冲洗、消毒、清洗：将选好的雪瓜放人流动的清水池内，将瓜面上的泥沙物冲洗干净；然后放入0.01％～0.05％的高锰酸钾水溶液中或放入1％的稀盐酸溶液中，浸泡消毒7～10分钟；将消毒后的雪瓜捞出，放入流动的清水池中逐个刷洗干净。
③削皮、切半、挖出籽瓤、切条：将消毒清洗后的雪瓜用不锈钢刀削净硬瓜皮及粗纤维；去皮后的雪瓜应及时放入1.5％～2％的盐水中(在盐水中应加入0.1％的柠檬酸)护色；将去皮后的雪瓜，用不锈钢刀从瓜的正中纵切为两半，切面应光滑平整，用不锈钢小勺将瓜的籽瓤挖干净(可制作瓜汁，瓜籽可作种子)；挖除籽后的瓜用不锈钢刀切成长6～10厘米、宽为1～1.5厘米的扇形长条，不足者切成3～5厘米的碎块，块形大小不拘。必须将瓜的硬皮削干净，瓜条不应带有粗纤维，以防止影响制品的色泽及风味o
④糖水抽空：抽空糖水的浓度为20％～30％，在糖水中加入0.2％～0.3％的柠檬酸和0.15％～0.2％的氯化钙，糖水温度为30～45℃，最高不得超过50℃。把瓜条完全浸没在糖水内。在真空度0.09兆帕以上，抽空5～7分钟，以瓜条完全渗透糖液(俗称吃糖)为准，否则应重新抽空。抽空后的瓜条沥干糖水。每抽空2～3次更换糖水1次，换下来的糖水经加热至沸杀灭酶菌后调整至浓度为28％，经细绒布过滤后供装罐用。
⑤修整、分选：用不锈钢小刀将瓜条表面上的粗纤维、斑点及机械伤等修割干净；按瓜条的色泽、大小进行分选，并分别装罐。
⑥制糖水：糖水的浓度按折光计为26％～28％，在糖水中加入0.2％～0.25％的氯化钙、0.4％～0.5％的柠檬酸、0.05％的维生素C及0.01％的增香剂，糖水经煮沸3～5分钟后，用过滤布过滤备用。在糖水中加入柠檬酸时应作到随用随加入，防止蔗糖转化为转化糖，影响产品质量。
⑦装罐：采用两用涂料马口铁罐与盖，洗刷干净后入沸水中消毒2～6分钟倒置备用。瓜条要求排列整齐，瓜条不外露；浇灌时糖水温度控制在75～80℃。
⑧排气及密封：排气温度为85～90℃，排气时间为8～10分钟，罐内中心温度在75℃以上；抽气密封，真空度为0.053～0.066兆帕。
⑨杀菌及冷却：密封后应迅速地行杀菌，从密封到杀菌其间隔不应超过30分钟。
(四)质量标准
1．感官指标
色泽：瓜肉呈白色或黄色，同一罐中色泽较一致。糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量瓜肉碎屑。
滋味及气味：具有成熟雪瓜制成的糖水雪瓜罐头应有的独特的风味，酸甜适口，无异味。
组织及形态：瓜条(去皮，除去籽瓤，纵切)组织软硬适度，切削良好，块形较完整，不带机械伤及虫害斑点。同一罐中瓜条大小大致均匀，分为长条和碎块两种，规定要求如下：长条长6～10厘米，宽1～1.5厘米；碎块块形不拘，大小为3～5厘米。
杂质：不允许存在。
2．理化指标
净重：有300克、425克、500克和822克四种，每罐允许公差±3％，但每批平均不低于净重。
固形物：瓜肉不低于净重的55％(碎块装不低于净重的 60％)。
糖水浓度：按折光计为14％～18％(碎块装按折光计为12％～16％)。
pH值：3.8～4.3。
重金属含量：锡≤200毫克／千克，铜≤10毫克／千克，铅≤2毫克／千克。
3．卫生指标
无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。