糖水酸杨桃罐头的加工技术

(一)概述
糖水酸杨桃罐头是一种传统的水果罐头，其滋味清酸适口，风味特佳。为了进一步提高该品种的内在质量，应用新工艺加工的罐头经1年以上的贮存，色泽基本无变化，果肉呈橙黄色，口感风味极佳。
(二)工艺流程
原料收购验收→选果分级→刨边、切片→去籽→漂洗→硬化→盐水热烫→漂洗→灌糖液→排气→保温杀菌→冷却擦罐→入库
(三)操作要点
①原料收购验收：选择酸度较高、果型稍大者，果瓣有五瓣，部分也有六瓣、七瓣型。果瓣一般较细长。选果要求果形端正无病虫害，无机械伤。果形长度在70毫米以上，成熟度要求八成半至九成熟。
②分级、刨边、切片、去籽：根据果型的大小分3～4级。把褐变的果瓣的边线削去，随后用切片机或人工把果实横切成8毫米厚的星形果片，并用人工把果片中的籽挑除。
③漂洗、硬化：用自来水流动漂洗1小时，再用0.3％的明矾溶液浸泡60分钟。
④盐水热烫：用2％～5％的80℃盐水烫1分40秒钟，盐水量要多，以保证在整个热烫过程中中心温度不低于72℃。
⑤漂洗：热烫后用流动水继续漂洗2小时，注意漂洗时要搅拌。
⑥装罐：用经过处理的软水配制糖液，星形果片每瓶装260克，灌装果肉280克，糖液浓度31％。
⑦排气：温度75℃，排气后封口。
⑧保温、杀菌：排气封口后立即用80℃热水连续杀菌5～7分钟，之后冷却至常温，擦罐入库。