五香兔肉加工技术

主料：新鲜分割兔肉25千克。
辅料：大茴香30克，良姜30克，小茴香20克，桂皮20克，丁香、砂仁、肉蔻、白芷各10克，草果、花椒各15克，小盐或食盐1.0千克。如作成南味另加白糖1.5千克。
加工方法：头一次的加工和以后的多次加工方法稍有差异。头一次加工，其法是宰后的兔，经剥皮开膛取内脏，把整体分割成6～7块，用清水反复冲洗，一直洗到不出血水，肉呈白色为止，边洗边刷去肉面上的兔毛。先放入锅里用旺火煮沸5分钟，再用清水洗刷一遍，暂放一边，接着取50千克水和辅料同时放在锅里(其中五香料要装入纱布袋里，用绳扎住口)，用旺火煮沸，到1小时成为卤汤，再将要卤的肉放入卤汤锅里。往锅里放时，要先放个体大的和肉质老的，后放个体小的和肉质嫩的，一直放到刚好不露出卤汤的程度，上边加1个铁蓖子，用石头压紧，盖上锅盖，先用旺火煮1小时，再用文火焖煮1.5小时，一直煮到熟透。出锅后，反复用在开水中漂洗过的纱布擦沾肉面，去掉肉面上的辅料和泡沫物，最后涂上小磨香油即可。
如果以后多次加工，为了节省辅料开支和加工时间，要注意两个方面：一是当兔肉出锅后，及时把卤汤用纱布滤过倒入缸内，到再一次煮时，等煮到八九成时，撇出漂浮出的泡沫。二是要注意加辅料和用水。辅料的加法可采取5袋轮换法。即第一次加工的五香料，装入第一袋内，当以后每次再煮沸时，都在第一次量的基础上追加20％，再装入第二袋内，第二袋满后，再续第三袋，一直到第五袋装满时，即将第一袋内的倒除，作为以后的续装袋，以此类推。水的加法，以每次都保持到水面刚好超过锅中的肉面为准。如不到就续加。