缠丝兔加工技术

缠丝兔是南方著名兔肉加工产品，尤以四川驰名，加工历史悠久，制作精细，造型美观，风味独特，不仅内销也外销。具体方法是选择肌肉丰满、体重1.5～2.0千克新鲜的兔胴体作原料，体重过大过小均会影响质量。新鲜胴体须及时盐渍，盐渍分干盐渍和水盐渍。秋冬季加工或较长时间保存以干盐渍为宜，春夏季加工或较短时间保存以水盐渍为宜。干盐渍的调料用量：100只兔需用食盐2.5千克，姜粒250克，花椒50克混合均匀后备用，下缸时按兔头与兔尾交替分层堆码，一层兔一层调料，均匀撒在兔体上，加盖静置盐渍24小时，然后上下翻动1次，再静置盐渍24小时后起缸晾干，即可涂料、缠丝。水盐渍的调料用量：100只兔，需用食盐5千克，姜粒250克，花椒50克，加水量以溶解食盐后淹没兔体为宜。下缸时也按兔头与兔尾交替分层堆码，排列要整齐均匀，然后加入盐水腌制10小时左右，起缸晾干后即涂料、缠丝。
经盐渍后的胴体起缸后进行必要的修整，然后用左手固定胴体，右手用涂料刷蘸取预先配好的香料，均匀涂抹在胴体的胸腔和腹腔内，每只兔的用量为25克左右，涂料过量，缠丝时会流出体外，污染胴体，影响品质。
涂料配制方法：100只兔，甜酱1千克，豆豉0.5千克，酱油0.5千克，白糖250克，味精15克，胡椒粉25克，花椒粉50克，五香粉250克。以上调料碾细混合，调成糊状即成。
涂料后缠丝：有密、中、疏3种，以密缠为最佳，丝间距离宽约1指，每只兔用干净细麻绳约4米，从后腿缠起，直至前夹、颈部，边缠边整形，胸、腹部要包抄裹紧，前肢应塞入前胸，后肢要尽量拉直。缠丝造型时，要求将兔体缠紧、扎实，成细条圆筒状，横放时形似卧蚕，故缠丝兔又称“蚕丝兔”。
烘烤与蒸煮：缠丝后的兔体应通风晾干6～7小时，然后进入烤房，进一步悬挂烘烤。烘烤时间以成品贮藏时间及加工季节而定。燃料最好用木炭或焦炭，也可直接置于玉米芯、锯木屑作燃料的明火上烘烤烟熏，干燥后即为半成品。如需煮熟销售，可用配好的卤水蒸煮45分钟。卤水配制，每100只兔用生姜1000克、花椒50克、肉豆蔻100克、小茴香50克、八角250克、桂皮25克、胡椒25克、味精15克。
经烘烤后的半成品，解除麻绳，经质量和卫生检验合格后装入塑料袋，真空封口包装即可出厂。经煮熟后的解除麻绳，经质量及卫生检验，趁热在体表涂刷一层香油，即可销售。成品色泽红里透棕，香味扑鼻，咸淡适中，肉嫩味鲜。