甘薯酥糖加工技术

原料配方

糯米20kg，鲜甘薯12kg，菜油10kg，绵白糖12.5kg，饴糖7.5kg，熟花生仁4kg，熟芝麻1.5kg。

操作要点

(1)原料处理：将糯米浸泡12h，将米沥干，磨成粉。甘薯上锅蒸熟，剥去皮后切成小块，或捣烂。

(2)混合：将甘薯与糯米粉在案板上混合均匀，装入盆中压实，切成4～5cm见方的小块，上笼蒸20～25min，蒸熟。

(3)揉捏：将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油，以防粘连)，直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。

(4)切丝、干燥：将坯料切成6～7cm见方的块，再切成3～4cm的片，最后切成6～7cm的丝，阴干。

(5)油炸：油温170～180℃，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。

(6)熬糖：白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128～130℃。

(7)上糖浆：在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。

(8)成型：拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最后用刀切成方块即成。木框长宽各50cm、高2.5cm，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。

产品特点

具有甘薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。