柑橘汁的加工技术

(一)工艺流程
1．原果汁
柑橘原料→验收检查→暂存→洗净→选果→全果榨汁→果汁→过滤→杀菌→原果汁
2．冷冻浓缩果汁
原果汁→浓缩→冷却→装填→冷冻浓缩果汁
(二)操作要点说明
(1)原料的选择和中间贮存：选用原料时，要采用在制造过程中不会使柑橘原汁产生苦味的品种，在进行中间贮存时，必须除去受伤的和不适合加工的果实。此外还应该迅速进行样品试验，以确定用这些原料制成原汁的质量，然后再将原料贮存到一个中间贮存库中。
(2)拣选和清洗：最好采用辊式拣选机进行拣选，在清水中还应添加1％～2％的氢氧化钠和消毒剂。原料果实先经短时浸泡，然后进入旋转的清洗辊刷清洗，并用清洗水喷淋。喷头喷下的清洗水应是氯化水，含氯量为10～30毫克／升。最后用清水喷淋果实。
(3)除油：清洗后的果实接着进入针刺式除油机，果皮在机内被刺破，果皮中的油从油胞中逸出，随喷淋水流走，再用碟式离心分离机就可以从甜橙油和水的乳浊液中把甜橙油分离出来，分离残液经循环管道再进入除油机中作喷淋水用。
(4)榨汁：常规的仁果类、核果类和浆果类水果用的榨汁机，不能用于除油果实榨汁。目前柑橘榨汁采用的机械有In-Line榨汁机、布朗型榨汁机、安德逊榨汁机，榨汁果要尽量防止果皮油、白皮层和囊衣混入果汁，这些物质进入果汁不仅增加苦味，而且产生加热臭，并应避免种籽破裂。
(5)除果肉：从柑橘榨汁机中流出的甜橙原汁中含有果肉，要用打浆机或其他类似设备滤去较大的果肉颗粒。
(6)脱气：柑橘原汁非常容易氧化，从而导致饮料的颜色、滋味的变化和维生素C含量的损失，脱气对保持柑橘原汁质量有重要意义。脱气可采用离心喷雾式、加压喷雾式、薄膜流下式等设备。
(7)杀菌：如果仅仅为了保证柑橘原汁的微生物稳定性，选择71～72℃杀菌温度和相应的停留时间就足够了，但是为了钝化果胶甲酯酶和保证柑橘原汁的胶态稳定性，要选择86～99℃的杀菌温度和相应的停留时间。
(8)浓缩：柑橘浓缩汁主要采取冷冻浓缩法浓缩。浓缩至可溶性固形物至65％即可。
(9)包装和贮存：柑橘浓缩汁在-5～-8℃冷冻浓缩后，装入内涂聚乙烯的桶内，密封后立即放入-25～-30℃的冷藏库内，不再经过杀菌工序，也就不存在因加热而使果汁品质恶化的问题。