干装咸杏仁罐头的加工技术

(一)工艺流程
原料验收→挑选→清洗→去皮→漂洗→护色→预煮→浸泡→复煮→分选→拌料→装罐→排气→密封→检查→杀菌→冷却
(二)操作要点说明
(1)原料验收：采用新鲜饱满、干燥、仁肉洁白、无虫蛀、无霉变、无夹杂物之杏仁。
(2)挑选：剔除虫蛀、霉烂、瘦瘪、破碎等不合格之仁粒及夹杂物。
(3)清洗：将挑选合格的杏仁，放入流动的清水池中，把表面上的泥沙、夹杂物等清洗干净，捞出并沥干水分。
(4)去皮：预煮去皮法，将清洗后的杏仁放入沸水中，预煮12～15分钟，煮后捞出放入流动的清水中冷却透，然后用木板搓擦或用搓洗机进行搓擦除内衣。
去皮液去皮法：将经清洗沥干后的杏仁，放入95～98℃的去皮液中(0.2％～0.4％果蔬脱皮剂及2％～4％氢氧化钠的混合水溶液)处理3～5分钟，捞出后迅速进行冷却搓动去皮，用力要适当，以保持仁粒完整。杏仁与去皮液之比为1：2。
(5)漂洗：杏仁去皮后用流动清水清洗，除去内衣、碎屑等。
(6)护色：将经漂洗后的杏仁捞出，及时放入护色液(2％食盐、0.2％柠檬酸、0.1％焦亚硫酸钠的混合水溶液)中，护色2小时左右，杏仁与护色液之比为1：2，护色后将杏仁捞出，放入流动的清水中，洗净残留护色液。
(7)预煮：将洗干净的杏仁捞出并沥干水分后，放入预煮液中，加热微沸15分钟左右，并不断进行搅拌，以促使氢氰酸等有毒物质的挥发，然后捞出放入流动的清水中进行冷却。
预煮液：0.1％～0.2％的柠檬酸水溶液或0．1％的盐酸水溶液。
(8)浸泡：将冷却后的杏仁捞出，放入清水中浸泡30～50小时，每隔4小时更换1次浸泡用水，或采用流动清水进行清泡，并注意随时撇除坏仁及夹杂物等。
冷却杏仁也可以采用浸泡液(精盐8％～10％、柠檬酸0.1％～0.2％、焦亚硫酸钠0.1％～0.15％的混合水溶液)，杏仁与浸泡液之比1：1.2，以完全浸没杏仁为准，浸泡时间为30～50小时，以杏仁无苦味或有轻微苦味为宜。捞出后放入流动清水中，洗净残留的浸泡液。
(9)复煮：方法同预煮。
(10)分选：经复煮冷却后的杏仁捞出进行分选，选除虫蛀、变色、霉烂、破碎之杏仁，杏仁应为粒状及片状。
(11)拌料：配方，杏仁20千克，Vc0.01千克，精盐0.300千克，味精0.090千克。方法：精盐、味精及Vc应事先烘干后经70～100目过筛，然后混合均匀再拌入杏仁，拌料应均匀一致。
(12)装罐：净重140克或280克，用玻璃罐装。
(13)排气及密封：排气密封，中心温度在80℃以上，抽气密封，真空度0.06～0.067兆帕
(14)杀菌：净重140克，杀菌式为5′--55′／100℃；净重280克，杀菌式为5′--60′／100℃。
(三)产品质量指标
1．感官指标
色泽：杏仁呈乳白色或白色，允许有少量的杏仁碎屑；滋味及气味：具有杏仁经处理、调味装罐制成的干装咸杏仁罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：杏仁去衣，脱苦，组织软硬适度，呈粒状或片状，允许有不超过15％碎片杏仁存在；杂质：不允许存在。
2．理化指标
净重：有140克和180克两种，每罐允许公差±5％，但每批平均不低于净重；氯化钠含量：0.8％～1.5％；氢氰酸含量：不超过5毫克／千克。