胡柚砂囊罐头的加工技术

(一)主要原辅料
鲜胡柚、白砂糖、柠檬酸、β-环状糊精、盐酸、烧碱。
(二)工艺流程
胡柚→选果分级→刨削外皮→十字划线→囊瓣分离→酸碱处理→漂洗→去核整理→砂囊分离→漂洗→装罐→加汤→密封→杀菌→冷却→成品
(三)操作要点说明
(1)囊瓣分离：将除去果皮的胡柚果实经人工进行逐瓣分离。
(2)酸碱处理及去核整理：将胡柚囊瓣投入酸碱处理池中，先用1％盐酸在常温下处理30分钟，使囊衣中的果胶部分被酸溶解，然后把酸液放掉。用清水漂洗，然后加入1％的氢氧化钠溶液，要求温度保持在50℃左右，处理约5分钟，以囊衣去净为度，再用清水漂清，手工逐瓣除去剩下的囊衣、种子和杂物。
(3)砂囊分离：将胡柚囊瓣放入带螺旋桨的搅拌机中，加入1％的柠檬酸热水，温度50～60℃，囊瓣与水之比为1：2，搅拌分离约5分钟，即能使胡柚瓣分离成为砂囊。
(4)加汤汁：将分离出的砂囊以不低于净重52％的量灌装，然后加糖水。罐头内糖水的浓度为12％～16％，作原料使用的，糖水浓度为4％～5％。在糖水中同时加入0.3％β-环状糊精，以隐蔽余苦味。装罐时糖液须保持85℃左右的温度，然后封罐杀菌及冷却，即成为成品。
(四)产品质量指标
本品砂囊表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，颗粒饱满，大小均匀，软硬适度，酸甜可口，无异味。