火棘果汁饮料的加工技术

(一)产品特色
火棘又名红子、救军粮，是一种野果，含丰富的营养物质。 Vc、VE、胆碱、胡萝卜素含量高，氨基酸种类齐全且含量高，能防止人体细胞老化的锌、硒、锰、钼元素含量也较高，超氧化物歧化酶 (SOD)的活力为266.2单位／克。用火棘加工的饮料具有营养丰富、香味浓郁、愉快爽口、风味独特的特点。
(二)工艺流程
采果→选果→清洗→破碎→取汁→筛滤→杀菌→澄清→过滤→调配→脱气→杀菌→灌装→封盖→冷却
(三)操作要点说明
(1)采果：应采摘九成熟、橙红色至红色果实。此时果实的营养物质含量高、香气浓郁、汁液多。
(2)选果：火棘果实小，采收时易混入较多的细枝叶。采用风力选果法能较好地除去细枝叶、干缩果和腐烂果。
(3)洗果：用竹筐装上果实在水槽中用流动水漂洗，洗去泥沙杂质、选果未除尽的小枝叶。干缩果和腐烂果在漂洗时会浮于水面，可在洗果时彻底清除。漂洗至无肉眼可见的杂质，水变清洁为止。
(4)破碎、取汁、筛滤：将洗净沥干水分的火棘果实破碎成2～3毫米的果块，榨出20％的汁液后，在果渣中加入温度为40℃的水(用量为1：1)，并加入0.2％果胶酶制剂搅匀进行浸渍，浸渍6小时后再榨汁，将两次所得汁液混合，通过100目筛网过滤，除去在榨汁时混入果汁中的种子、果皮等粗大颗粒或悬浮粒。
(5)杀菌：将筛滤后的火棘原汁立即泵入瞬时杀菌机，使汁液在(93±2)℃下保持15～30秒，经机器内冷却后，流出的果汁温度在50℃左右，装入干净消毒贮桶密闭，尽快降至室温，置冷凉处保存备用。
(6)澄清、过滤：火棘果汁含有较多的单宁类物质，涩味重，直接用来加工饮料将严重影响口感，并使产品发生严重的褐变，必须将单宁除去。采用定量加入明胶、鱼胶或干酪素等蛋白物质来沉淀。每批火棘果汁去涩味时明胶用量需小试确定，明胶应配成5％的溶液，在充分搅拌下慢慢加入果汁中。明胶溶液加入后应在15℃环境下静置24小时，再取上清液用硅藻土过滤机过滤。
(7)调配：配方为：火棘果汁60％、砂糖8％～10％、酸度(以苹果酸计)0.20％～0.30％、六偏磷酸钠0.05％、山梨酸钾0.04％，软化无菌水补足100％。方法：先用少量水将砂糖溶解过滤，再分别加入火棘果汁，溶解的山梨酸钾、六偏磷酸钠及50％柠檬酸溶液，每加入一种原料需搅拌均匀，最后补足软化无菌水搅匀。
(8)脱气、杀菌、灌装、冷却：脱气时脱气罐内的真空度为90.7～93.3千帕，火棘果汁温度20～30℃，脱气后的火棘果汁立即进行瞬时杀菌，在95℃左右保持15～30秒，然后用灌装机将温度为85℃左右的火棘果汁灌入充分洗净并灭菌的玻璃瓶中，迅速用洗净消毒的盖封口。灌装封口后倒置放置3～5分钟，然后尽快分段冷却至40℃以下。
(四)产品质量指标
1．感官指标
色泽：橙红色，均匀一致；香气：具有火棘特有的芳香，不得有外来香气；滋味：酸甜可口，口味纯正，爽口，有愉快感，无异味；组织状态：澄清透明，无悬浮物和沉淀。
2．理化指标
可溶性固形物10％～13％；总酸(以苹果酸计) 0.2％～0.3％。