金樱子果汁饮料的加工技术

(一)产品特色
金樱子又名糖罐子、黄茶瓶、蜂糖罐等，属蔷薇科蔷薇属常绿蔓性灌木野生果树，果实含丰富的营养：Vc含量1187.3毫克／100克，是柑橘Vc含量的34.9倍、猕猴桃的2.4～5.9倍；糖含量为23.96％，含有19中氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸；含有18种无机盐微量元素，其中以铁、锌、锰等具有保健作用的元素含量较高。用其加工的饮料，营养丰富，风味独特，愉快爽口。
(二)主要原辅料
金樱子果汁70％，白砂糖6％～8％，酸度（以苹果酸计)0.20％～0.30％，六偏磷酸钠0.05％，山梨酸钾0.04％，水补足100。
(三)工艺流程
采果→选果→清洗→破碎→取汁→筛滤→杀菌→去涩味→过滤→调配→脱气→杀菌→灌装→封盖→冷却→检验→成品
(四)操作要点说明
(1)采果：应采黄色果和红色果，过生过熟都不宜。将采下的金樱子果实放入筐中，立即运到工厂进行加工，若需要长期贮存，必须将其置于较低的温度下。
(2)选果：除去青绿色果和病虫果、腐烂果，除去枝叶等其他杂质。
(3)清洗：将果实放入流动水中冲洗，并不断用木棍搅动，洗至无肉眼可见杂质、水变清洁为止。也可采用滚筒式喷水洗果机清洗。
(4)破碎：先将金樱子果实破碎成6毫米左右的果块，将果块与种子分离后，再把果块进一步破碎成1～2毫米小块。
(5)浸渍取汁、筛滤：将破碎后的金樱子果块放入不锈钢夹层锅内，加入果块重量2倍的软化无菌水，加热至85℃左右，并保持30分钟后停止加热，期间搅动3次，萃取6小时后过滤汁液。果渣再加等量的水，加热至60℃后进行浸提，期间搅动2～3次，4小时后取出第二次汁液，对剩余果渣再加等量的水，加热至60℃并保持温度不低于40℃，每隔30分钟搅动1次，2小时后压榨取得第三次汁液。将三次汁液混合，用100目筛网过滤，所得汁液可溶性固形物含量在5％～6％。
(6)杀菌：将筛滤后的金樱子果汁立即泵入瞬时杀菌机，使汁液在93℃±2℃下保持15～30秒，经机内冷却后流出的汁液温度在60℃左右，装入干净消毒贮桶密闭，尽快降温，至冷凉处保存。
(7)去涩味、过滤：金樱子汁液中单宁含量平均为0.3％左右，定量加入明胶或鱼胶、干酪素等蛋白物质，每批需小试确定明胶等的用量，再配成浓度为5％的溶液，在充分搅拌下慢慢加入。加入后在15℃环境下静置24小时，取出上清液用硅藻土过滤机过滤。
(8)调配：按配方要求调配。
(9)脱气、杀菌、灌装、封盖、冷却：脱气真空度90.7～93.93千帕，果汁温度20～25℃，脱气后立即进行瞬时杀菌，在95℃左右保持15～30秒，然后用灌装机将温度为85℃左右的果汁灌入充分洗净并消毒的瓶内，迅速封盖，然后将瓶平放3～5分钟，迅速冷却。
(五)产品质量指标
1．感官指标
色泽：黄色，均匀一致；香气：具有金樱子特有的香气，不得有外来的香气；滋味：酸甜适口，口味纯正，爽口，无异味；组织形态：澄清透明，无悬浮物和沉淀。
2．理化指标
维生素C含量≥200毫克／100毫升；可溶性固形物10％～13％；总酸(以苹果酸计)0.2％～0.3％。