龙眼酱的加工技术

(一)主要原辅料
果肉60千克，砂糖36千克，琼脂130克，柠檬酸175克。
(二)工艺流程
选料→除梗→洗果→去核、剥壳→配料→预煮→绞碎→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却
(三)操作要点说明
(1)选料：选八九成熟的果实，剔除烂果及成熟度过低果。
(2)预煮：先将果肉与柠檬酸同时放入夹层锅中，加水浸没，在98～196千帕(1～2工业大气压)的蒸汽压力下预煮40分钟左右，至果肉软烂。用孔径为10～12毫米的筛筒绞碎1次，果渣再打浆1次。
(3)浓缩：琼脂经除去杂质后用清水洗净，在20倍的沸水中浸15分钟，加热溶解，过滤备用。取砂糖配制成70％～75％的糖浆，用纱布过滤后备用。
将果肉倒入夹层锅中，用0.25～0.30兆帕的蒸汽压加热浓缩。煮沸后，将糖浆分成3份加入，并不断搅拌，浓缩至浆呈淡金黄色，浆液温度达106℃时，加入琼脂(也可不加)。
(4)装罐：趁热将果酱装入玻璃罐中，在罐中心温度不低于80℃时趁热密封，并倒罐3分钟。
(5)杀菌、冷却：将罐趁热投入沸水中杀菌5～20分钟，并立即分段冷却至40℃以下。
(四)产品质量指标
产品呈淡黄色至橙黄色，均匀一致，具有龙眼酱应有的良好风味，无焦糊味，无异味。无果壳、果核及白色纤维。煮制良好。酱体呈粒状，不流散，无液汁分离，稍有韧性，无糖结晶体。转化糖含量不低于57％，可溶性固形物含量不低于65％(以折光度计)。