全膨化天然虾味脆条加工技术

(一)概述
虾是一种高蛋白、低脂肪，富含营养且风味独特的食品，虾头、壳是虾仁等虾制品加工过程中的副产物，约占整个虾重的三分之一。据报道，虾头中含丰富的蛋白质、钙、磷、类胡萝卜素、类脂等营养成分，对它的开发利用也日益增多。利用虾头及壳，经除杂、清洗、烘干后直接粉碎至80～100目大小颗粒，以一定的比例与大米、玉米混合后，通过挤压膨化等一系列生产过程，制成虾味浓郁的休闲小食品，其蛋白质、钙、磷等物质含量较高。与一般市售虾条相比，具有风格独特、营养丰富、虾味纯正等特点，且不含香精、色素或防腐剂。增加了虾头、壳开发利用的途径，也提高了虾加工废弃物的附加值。
(二)原料与配方
大米：52％；
玉米：16％；
植物油：15％；
虾粉：8.5％；
葡萄糖：7％；
食盐：0.8％；
味精：适量。
(三)主要设备
单螺杆挤压膨化机，加湿机，切割机，遂道式烤炉，调味机，粉碎机，水分测定仪，立式充气自动包装机。
(四)工艺流程
大米、玉米→粉碎至40目大小颗粒→加虾粉→混合→加湿 (食盐溶于水中)→测含水量→挤压膨化→切割成型→烘烤→喷油、调味→包装→成品
(五)操作要点
①原料精选：大米(粳米)、玉米无虫蛀霉变，玉米在粉碎前先除去不易膨化的皮和胚芽；虾头要保持新鲜，将刚下的虾头、壳除杂洗净，及时烘干，否则虾头内容物会大量流失，并且易受细菌污染，使虾头变黑发臭而影响产品质量。烘干后的虾头、壳粉碎至80～100目大小。
②加水拌料：在加湿机中将大米、玉米、虾粉按比例混拌匀，部分食盐应先溶解于调湿度的水中掺人到混合料中，便于分散均匀。加水量的多少应视气候变化、环境温度、湿度的不同而增减，混合后的物料水分一般控制在13％～18％左右，干燥及气温较高时，加水量可适当多些；反之则少。
③挤压膨化：是整个工艺过程的关键，直接影响到最终产品的质感和口感，影响挤压膨化质量的变数较多，物料的水分含量、挤压腔的浓度和压力、螺杆电机转速以及原料的种类和配比等，都有可能影响到膨化食品的质量。经反复测试比较，本工艺中当挤压温度为170℃，挤压腔压力为4兆帕，螺杆转速为800转／分钟时，膨化效果较为理想。
④整形切割：膨化物料从模孔挤出后，立即通过输送机牵引至切割机切成相应的条状，调节切刀转速，得到符合长度要求的膨化虾味脆条半成品。
⑤烘烤：膨化后的半成品水分较高，需经过带式输送机进入隧道式烧炉作出进一步干燥，使水分控制在5％，延长保质期，同时烘烧后产生一种特有香味，提高品质。
⑥调味：在旋转式调味机中进行。将植物油加温至70℃左右，通过雾状喷头使油均匀地喷洒在随调味机旋转而滚动的物料表面。喷油的目的一是为了改善口感，一是使物料容易粘沾调味料。随后喷撒调味料，经装有螺杆推进器的喷粉机将粉末状复合调味料均匀撒在不断滚动的物料表面，即得成品。
⑦包装：采用立式充气自动包装机包装。为防止受潮，保证酥脆，调味后的产品应即刻包装。包装材料采用涂铝复合膜，充人洁净干燥氮气，封口应平整严密。
(六)质量指标
1．感官指标
浅黄色，无焦黑斑点，具有香、脆等特点，虾味浓郁，咸、甜、鲜各味调配适宜，不腻口，咀嚼无粘牙感。
2．理化指标
水分≤5％，蛋白质≥10％，钙≥0.5％，磷≥0.2％。
3．卫生指标
细菌总数≤800个／克，大肠菌群≤40个／100克，致病菌不得检出。
4．保质期
12个月。