花生蒜蓉酱加工技术

(一)概述
大蒜是传统的调味品，其中含有蛋白质、糖类、大蒜油、维生素和微量元素等，特别是大蒜中含有大蒜素和SOD使其具有一定的防腐能力和药效。大量研究证实，大蒜具有抑制和杀菌作用，还有解散痛肿、消毒气、健脾治泄、防治冠心病、降低血脂等功效，经常少量食用大蒜，能促进人体的新陈代谢。花生不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养物质，还具有独特的香味及良好的口感。因此把经脱臭处理的大蒜加到花生酱中，加工成风味独特的花生蒜蓉酱，不仅能消除和缓解蒜臭味，而且使花生酱具有大蒜的保健功能。
(二)原料与配方
花生仁：45％；
大蒜：15％；
食盐：8％；
白砂糖：4％；
淀粉糖浆：2％；
五香粉：1％；
辣椒粉：3％；
复合稳定剂：1％；
柠檬酸：0.3％；
味精：0.3％；
山梨酸钾：0.05％；
抗氧化剂：0.002％；
水：20％。
(三)主要设备
大蒜脱皮机、夹层锅、破碎机、胶体磨、配料缸、灌装机、真空封口机、烤炉。
(四)工艺流程
大蒜→去蒂脱皮→漂烫→破碎→磨浆→大蒜浆花生仁→烘烤→脱种衣→粗磨→细磨→花生粉
大蒜浆、花生粉混合调配→杀菌→灌装→封口→冷却→成品
(五)操作要点
①大蒜预处理：选择成熟、无虫蛀、无霉粒等的原料蒜，然后进行去蒂、清洗、浸泡。用2.5％食盐水浸泡1小时，用脱皮机去皮。脱皮后的大蒜用流动水冲洗，去掉蒜皮及杂质，挑拣出带皮和带斑点的蒜瓣，然后进行漂烫。漂烫液中加入食盐2.5％，用柠檬酸调 pH值为4.5，水与蒜瓣的比例为2：1，控制水温85～95℃，漂烫3分钟，立即用流动水冷却，冷透后沥干水分。
②花生仁处理：花生仁去杂后，在140～160℃烘烤箱中烘烤30～40分钟，用轧辊破碎成2～3瓣，利用风选脱去种衣和胚芽，挑选掉烤焦的花生仁及其他杂质。
③辣椒粉的处理：将1份花生油加热至160～180℃，然后倒入3份辣椒粉，拌匀，以炸出辣椒味并具有良好的色泽。
④稳定剂的处理：稳定剂与水的比例为1：15，先把水煮沸后，待冷却至60～70℃时加入复合稳定剂，搅拌均匀即可。
⑤磨浆：将处理好的蒜瓣先破碎成粒度为20目的蒜浆，然后用胶体磨细磨，使物料粒度达到120目。花生仁先在胶体磨中粗磨，使粒度达到40目，然后再进行细磨，使粒度达到120目以上。胶体磨浆料的出口温度控制在70℃以下。
⑥配料杀菌：在调配缸中加入花生酱、稳定剂、食盐、白砂糖、淀粉糖浆、五香粉、辣椒粉、抗氧化剂、水等，搅拌均匀，送人夹层锅中。边搅拌边加热到90～95℃，保持10分钟后，然后立即加入大蒜浆、味精、山梨酸钾，搅拌均匀即可。
⑦灌装、封口、冷却：灌装前应将瓶和盖在120℃温度下灭菌20分钟。瓶的温度60℃左右，酱体温度在85℃时进行热灌装。真空封盖后，平放3～5分钟，进行分段冷却，冷却至37℃时，检验合格即为成品。
(六)质量指标
1．感官指标
色泽：浅棕红色，均匀一致。
口味：既具有花生的香味，又有浓郁的蒜香味和辣味，口感咸甜，无蒜臭味和其他异味。
组织形态：组织细腻均匀，无气泡，无杂质，粘稠适度。
2．理化指标
总固形物≥4.5％；食盐(以NaCl计)8％～12％；pH值4.0。
3．微生物指标
细菌总数≤100个／克；大肠菌群≤3个／100克；致病菌不得检出。