八宝糯米酒加工技术

(一)概述
枸杞、莲子、葡萄干、花生仁、核桃仁、青豆、红豆、银耳等各具特色。其中枸杞具有润肺清肝、益气生精、补虚劳、强筋骨、祛风明目等作用。莲子具有清热解毒、利尿等功效。核桃仁中不饱和脂肪酸含量丰富，特别富含磷脂，具有健脑补肾、乌发养颜、温肺润肠、补心养脾、补气益血等特殊功能。银耳中蛋白质含量丰富，并含有多种必需氨基酸，银耳中多糖可提高人体的免疫功能，因而可增强巨噬细胞的吞噬能力。花生仁含有人体必需的不饱和脂肪酸。青豆、红豆含有营养价值较高的完全蛋白。在糯米酒中加入八宝，经杀菌后可制成营养丰富、糖酸比适宜、香味浓郁、酒味醇厚的八宝糯米酒。同时，它具有润肺清肝、安神补肾、清热健脾等功用，而且营养丰富，易于消化吸收。
(二)主要原料
糯米、小曲、枸杞、莲子、葡萄干、核桃仁、花生仁、青豆、红豆、银耳、樱桃。
(三)工艺流程
糯米→浸米→蒸饭→淋饭→下缸→糖化发酵→调配(蔗糖、乳酸、食用酒精、红豆、青豆、莲子、花生、核桃仁、银耳、枸杞、葡萄干)→调配→杀菌→成品
(四)操作要点
①选料：选用当年产的新鲜糯米，要求粒大、完整、精白、无杂质、无杂米。
②浸米：糯米经淘洗净后，进行浸米，浸米水一般要超出10厘米左右。冬季浸米一般需24小时以上，夏季浸米，以8～12小时为宜。以用手捻米能成粉末为度。
③蒸饭：先用清水冲去米浆，沥干，用铝锅蒸煮，待蒸气逸出锅盖时开始计时，15分钟洒水1次，以增加饭粒含水量，共蒸30分钟。蒸好的米要求达到外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂和均匀一致为好。
④淋饭：将蒸好的米置于纱布内，用清水淋凉。反复数次，淋至24～27℃，使饭粒分离。
⑤糖化发酵：冷却后糯米拌入小曲进行搭窝(小曲用量为干糯米量的1％)，搭窝的目的是增加米饭和空气的接触面积，有利于好气性糖化菌生长繁殖。搭窝后，把糖化容器放入恒温培养箱内，让米进行糖化发酵，恒温箱内温度控制在28～30℃，大约在24小时左右，有白色菌丝出现，冲缸，冲缸用水量为干米量的3.6倍。
⑥调配：目的主要是对米酒的酸度、糖度、酒精度进行调整，并加入适量的八宝料。料中莲子、花生仁、青豆、红豆在加入前进行单独预煮，目的是使其成熟、口感好。莲子要先除去小芽，花生仁应先除去外部红衣。加水量要适宜，以煮制后水仍淹没小料为准，煮熟后，倒出蒸煮水，沥干水分待用。核桃仁须除去瓤皮。银耳先用温水浸泡。枸杞、葡萄干等以洗去外部杂物为准。用蔗糖、乳酸、食用酒精调出适合大众口味的糖度、酸度、酒精度。
⑦装瓶：将调制好的八宝糯米酒装瓶。
⑧杀菌：目的杀死大部分微生物、钝化酶、保持糯米酒质量的稳定。78℃水浴40分钟；121℃高压10分钟成蒸汽(100℃)20分钟；95℃20分钟。
⑨成品：经过杀菌处理的八宝糯米酒即为成品。
(五)质量标准
1，感官指标
组织状态：澄清，米粒完整，无分层，小料无异色。
色泽：白色，均匀一致，淡黄色也可。
滋味、气味：有米酒应有的甜味，酒味，微酸，无异味。
2．理化指标
糖度≥16％；酒精度：6°～11°；pH：4.1～4.5。
3．微生物指标
细菌总数≤100个／毫升；大肠菌群≤3个／100毫升；致病菌不得检出。
4．保质期
6个月。