搅拌型酸奶加工技术

(一)概述
搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。
(二)菌种
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
(三)原料与配方
全脂鲜牛奶：85％；
脱脂乳粉：1％；
芒果酱料：4.2％；
白砂糖：4％；
阿斯巴甜：0.03％；
复合稳定剂：2.15％；
芒果香精：0.02％；
发酵剂：3.6％。
(四)工艺流程
鲜奶、脱脂乳粉(溶解静置)、甜味料、复合稳定剂(充分溶解)→混合→预热→均质→杀菌(125℃、5秒钟)→冷却→发酵→持续冷却并搅拌(果料、香精)→灌装→冷藏后熟→成品。
(五)操作要点
①芒果酱料的制备：将新鲜芒果去皮、核后，切碎果肉并立即加水(50毫升／100克果肉)煮至65℃以钝化酶活性，然后用打浆机打浆4分钟(3500转／分钟)，加入适量蔗糖(40克／100克果肉)，放入锅中熬煮并不断搅拌，2分钟后加入0.3％果胶，调整pH为4.0左右，搅拌熬煮3分钟后离火冷却，装罐密封后于4℃冷却备用。
②冷却：发酵结束后快速冷却至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后继续冷却至18℃左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入经过冷却的果料及其他辅料，约10℃时进行装罐，继续冷却至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，经过12～24小时后即为成品。
③搅拌：目的是使果料等辅料与酸奶凝胶体混合均匀，属于物理处理过程，但也会引起一些化学变化。因为酸奶凝胶体属于假塑性凝胶体，剧烈的机械力或过长时间的搅拌会使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空气还会引起相分离现象。因此，对于搅拌型酸奶来说，完成搅拌的最佳机械处理是最重要的。搅拌开始时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过30分钟。搅拌效果除了受搅拌设备类型影响外，也受搅拌时间、凝胶体的酸度和温度等因素影响。最好用宽叶片型搅拌器，若是小规模生产也可用手动搅拌法，手动搅拌法可使酸奶的组织状态损伤程度最低。
④冷藏后熟：装罐后的酸奶在2～6℃的条件下冷藏12～24小时后即可食用。这个过程主要是促进酸奶芳香成分产生，提高产品的粘稠度，以形成产品良好的滋味、气味和组织状态。
(六)质量标准
1．感官指标
微黄色，状态近似炼乳状，表面有少量乳清析出，质地均匀一致，无砂质、片状或糊状感，口感细腻，甜酸适中，具有纯正的乳酸发酵香味和芒果风味。
2．理化标准
乳酸菌含量>10~7／克，酸度(°T)：70～110。