咖喱牦牛肉干加工技术

(一)概述
牦牛长期生长在高寒缺氧环境下，与低海拔地区相比较具有优良的耐寒性，同时肉纤维较粗，有野味，味鲜汁多，适口性好。用牦牛制作的咖喱牛肉干，咸甜适口、韧度适中，是名特产品。
(二)原料与配方
鲜牦牛肉：3150千克；
咖喱粉：50千克；
精盐：35千克；
白糖：20千克；
酱油：12.5千克；
味精：5千克；
辣子面：10千克；
五香粉：5千克；
花椒粉：4千克。
(三)主要设备
预煮夹层锅、微波干燥炉、真空封口机。
(四)工艺流程
辅料→检验→杀菌--
↓
原料处理→预煮→切片→炒制→烘干→杀菌→冷却→包装→成品
(五)操作要点
①原料处理：将经过检验合格的牛(肉)进行屠宰、分割，并去除筋、腱、膜等组织，切成1千克左右的大块肉，放入夹层锅中进行预煮，预煮温度为100℃，时间大约为30分钟。
②切片、炒制：将预煮后的肉块切成小块，加入调味料后在夹层锅中翻炒，炒制温度100℃，时间25～30分钟。
③烘干、杀菌：将经过炒制的肉片放在微波炉中进行烘干、杀菌。温度为70℃，时间为20小时，至水分含量≤22％为止。
④冷却、包装：烘烤后立即取出均匀摊开，用风机吹冷或自然冷却至38℃左右。送入无菌室，采用复合铝箔袋真空抽气包装。
(六)质量标准
1．感官指标
色泽：呈浅棕黄色。
口味：有咖喱牛肉香味，咸甜适口。
组织形态：组织致密，切面平整，无杂物。
2．理化指标
粗蛋白：≥40％；水分：≤22％；总糖(以还原糖计)：25±3；食盐(以NaCl计)：≤7％；
重金属含量：砷(以As计)<0.5毫克／千克；铅(以Pb计)< 1毫克／千克。
3．微生物指标
细菌总数≤3000个／克；大肠菌群≤30个／100克；致病菌不得检出。