鸡皮肉糜火腿加工技术

(一)概述
鸡皮肉糜火腿是充分利用加工分割鸡所剩余副产品——鸡皮替代肥肉，经脱脂处理，制成鸡皮肉糜火腿。鸡皮富含胶原蛋白，成本低廉，经脱脂处理，脂肪含量降低、乳化率提高，制作的肉糜火腿组织结构致密、无脂肪析出、蛋白质含量高。
(二)原辅料
瘦肉、鸡皮、淀粉、蔗糖、混合腌制剂、猪肉香精、大豆蛋白、味精。
(三)主要设备
斩拌机、搅拌机、灌肠机、不锈钢模具、蒸煮锅、打卡机、圆丝封口机、蒸煮锅、真空包装机。
(四)工艺流程
鸡皮→脱脂--
↓
瘦猪肉→腌制→斩拌→搅拌→充填→煮制→冷却→真空包装→成品
(五)操作要点
①选料：将肉去淤血、筋膜、淋巴结等。鸡皮经过皂化使油脂发生乳化，从而减少成品油脂析出，提高肉糜火腿的质量。
②腌制：腌制时把瘦肉切成小块为坯料，加2.5％混合盐(主要由食盐、亚硝酸钠、异维生素钠、磷酸盐等组成)，在0～4℃下腌制24小时，腌制后肉块鲜红、气味正常、肉质坚实且有柔滑的感觉。
③斩拌：将脱脂后的鸡皮先在斩拌机中斩拌2～3分钟，再加入腌制后的瘦肉、冰屑，再继续斩拌1分钟。
④搅拌：将斩拌好的肉糜倒入搅拌机，然后再加入预先用水溶解好的淀粉、白糖、味精、大豆蛋白，搅拌均匀。搅拌好的肉馅及各种调料分布均匀，肉的粘度和弹性良好。
⑤充填：搅拌好的肉馅用灌肠机装入蒸煮袋，装入不锈钢模具内，压平压实。
⑥煮制、冷却、真空包装：把装有半成品的不锈钢模具装入蒸煮锅内，常温下沸水煮制2.5小时，流水冷却至中心温度30℃，再常温冷却12小时，即进行真空包装。
(六)质量标准
1．感官指标
色泽：呈粉红色、色泽均匀一致。
组织状态：组织致密、有弹性。
滋味和气味: 咸淡适中，香味浓郁，无异臭。
2．理化指标
水分≤64％；蛋白质≥10％；脂肪≤20％；食盐≤8％；亚硝酸盐(以NaN0_2计)≤30毫克／千克。
3．微生物指标
菌落总数≤1000个／克；大肠菌群≤30个／100克。
4．保质期
20℃下可保质30天。