大豆通心面、细面条的制法

本发明介绍以大豆为原料加工通心面、细面条的方法。
大豆是营养价值很高的食品原料，人们已开发出多种大豆食品，但是目前尚无100％的纯大豆通心面、细面条。
本发明大豆通心面、细面条由以下工序组成。
1．将原料大豆放在水中浸泡5～20h，将豆泡涨。
2．将泡涨大豆磨碎。
3．将磨碎的豆糊过滤，分离豆乳和豆渣，将豆乳煮沸。也可将豆糊煮后过滤，分离豆渣。
4．为使煮沸豆乳充分凝固，可添加下列物质后进行搅拌。①在1000g大豆中添加5～200g芝麻。②在1000g大豆中添加80～1000g、聚合度在300～1000的含D-葡萄糖的葡聚糖。③在1000g大豆中添加5～lOOg芝麻与50～850g聚合度在100～1000的含葡萄糖的葡聚糖。如果葡萄糖的聚合度低于100，则不能充分凝固。如果不添加芝麻，只添加葡聚糖，则应使用聚合度在300以上的、最好600以上的含D-葡萄糖的葡聚糖。如果同时使用芝麻和葡聚糖，由于芝麻能够使豆乳凝固，则使用聚合度在100～1000的含葡萄糖的葡聚糖即可。最好是将生芝麻粉碎后使用。
如果在粉碎大豆中只添加葡聚糖，添加量为1000g大豆中添加80～1000g，最佳添加量为250～850g。如果同时添加葡聚糖和芝麻，芝麻的添加量为1000g大豆中添加5～200g，最佳添加量为 10～50g。
芝麻与葡聚糖的添加时间应在豆乳凝固成型之前。例如，可在过滤之前添加到豆糊中。在添加葡聚糖和芝麻后添加豆腐凝固剂。豆腐凝固剂的添加量为1000g大豆中添加10～30g。
将添加芝麻和葡聚糖的豆乳装入容器，加工成通心面或细面条。可采用下面两种加工方法：①加工成圆筒或圆柱状：将豆乳注入挤压成型机，向热水中挤出，在挤压的同时成型为通心粉、细面条状。②加工成细长条状：将豆乳倒入容器中加压，去掉水分凝固成薄片状，用刀切成细长条。
将凝固成型品热风干燥，可在热风干燥前预加热处理。也可用真空干燥代替热风干燥去掉水分。在真空干燥前最好将凝固成型品的中心温度加热到60℃以上。
利用本发明方法可制成100％大豆通心面、细面条，口感优于普通小麦粉通心面、细面条。
下面结合实例加以说明。
实例1
按下述工序加工大豆通心面。
1．将9000g大豆放入水中浸渍，将豆泡涨。泡豆时间为5～20h，可根据温度进行调整，通常夏季约8h，冬季约12h，以将大豆泡涨至2.5倍为宜。
2．向泡豆中加4倍水，磨成豆糊。将豆糊过滤，分离豆乳和豆渣，得到72L豆乳。
3．向72L豆乳中添加30L水与200g芝麻，进行搅拌，使用时将生芝麻磨碎。
4．向加芝麻的豆乳中吹入加热蒸汽，煮沸豆乳。加热温度为100～120℃，吹入蒸汽时间为2～5min。在此工序中应将豆乳加热至80℃以上。
5．向煮沸豆乳中添加聚合度在100～300的含D-葡萄糖的葡聚糖，葡聚糖的添加量为2900g。葡聚糖添加量大有利于豆乳凝固、成型。再添加170g凝固剂盐卤与少量黄色素。
6．将添加芝麻、葡聚糖、豆腐凝固剂的豆乳倒入成型容器中凝固成型，即将豆乳挤压成细长管状面条。成型容器为筒状，前端有细孔，使用活塞挤压筒状容器中的豆乳，由容器前端细孔中向热水中挤压出细长管状凝固成型物。
7．将凝固成型物移入蒸煮机。蒸煮机内温度控制在90～95℃，蒸15min。
8．将蒸后的凝固成型品热风干燥。热风温度90～110℃、干燥时间40～50min，将通心面的水分干燥至13％以下。
利用上述方法加工的大豆通心面虽然未使用小麦粉，但在热水加热时同样具有良好的筋力和口感。
实例2
芝麻的添加量为150g、葡聚糖的添加量为2000g，葡聚糖含300～500个D-葡聚糖分子。其他同实例1，制成的通心粉具有良好的筋力和口感。
实例3
除了不使用芝麻，变更葡聚糖的添加量外，其他同实例1，加工大豆通心面。使用的葡聚糖含400～600个D-葡萄糖分子，添加量为9000g大豆中添加3500g。制成的通心粉具有良好的筋力和口感。
实例4
不添加葡聚糖，芝麻的添加量为250g，在工序5中添加1000g小麦粉，其他同实例1，加工通心面。制成的通心面具有良好的筋力和口感。
实例5
按下列工序加工大豆细面条。
1．将9000g大豆放在水中浸泡，将豆泡涨。浸泡时间为5～20h，可根据温度调整浸泡时间。通常夏季约8h，冬季约12h，以将大豆泡涨至2.5倍为宜。
2．向泡豆中加4倍的水，磨糊、过滤，分离得到72L豆乳。
3．向72L豆乳中加50L水与150g芝麻。
4．向加芝麻的豆乳中吹入加热蒸汽，煮豆乳。加热蒸汽的温度为100～120℃，吹入蒸汽时间为2～5min。
5．向热豆乳中添加3000g含100～300个D-葡萄糖分子的葡聚糖。再添加170g凝固剂盐卤与适量的黄色素。
6．将添加芝麻、葡聚糖和凝固剂的豆乳放入成型容器中凝固成型，即将豆乳挤压成细长的细面条。成型容器为前端开有细孔的筒状容器，将豆乳放入筒状容器中，用活塞挤压，由前方细孔向热水中挤压出细长条状凝固成型品。
7．将凝固成型品移入蒸煮机加热，去掉水分。蒸煮机内部温度控制在90～95℃，蒸煮时间15min。
8．将蒸煮后的制品热风干燥，热风温度90～110℃，干燥时间40～50min，将制品水分含量干燥至13％以下。
利用本发明方法加工的细面条虽然没添加小麦粉，但煮后的筋力和口感良好。
实例6
1．将9000g大豆放在水中浸泡，与实例5同样，得到泡豆。
2．在泡豆中加4倍水磨糊。
3．向豆糊中加30L水与250g芝麻。
4．向加芝麻的豆乳中边搅拌边吹入加热蒸汽，煮糊。加热蒸汽温度100～120℃，吹入蒸汽时间2～5min。在此工序中应将豆乳加热至80℃以上。
5．将煮糊过滤，分离出豆渣。添加170g凝固剂盐卤。
6．将加凝固剂的豆乳放入成型容器中，加压凝固成型。成型容器开有数个通水孔，在豆乳上铺上有透水性的布，加盖重压，压成3mm厚。
7．将充分凝固的制品切成细丝状。
8．将面条热风干燥。热风温度90～110℃，干燥时间40～50min，将制品水分干燥至13％以下。得到的细面条具有良好的筋力和口感。
实例7
1．将9000g大豆放入水中浸泡，使之吸水膨胀。
2．向泡豆中加4倍水，磨糊。将豆糊过滤，分离出豆渣，得到72L豆乳。
3．向72L豆乳中加35L水后吹人加热蒸汽，蒸汽温度100～120℃，吹入蒸汽时间2～5min。在此工序中应将豆乳加热至80℃以上。
4．向热豆乳中添加3400g含400～500个D-葡萄糖分子的葡聚糖。再添加170g凝固剂盐卤。
5．将添加葡聚糖和凝固剂的豆乳放入成型箱，加压凝固。挤压成细面条。
6．将细面条移入蒸煮机，加热去除水分。蒸煮机内部温度控制在90～95℃，蒸煮时间20min。
7．将圆柱状凝固制品真空冷冻干燥。
利用本发明方法加工的细面条煮后有良好的筋力和口感。