蔬菜酸奶食品的制法

本发明是以植物乳为原料，添加蔬菜类制成的蔬菜酸奶食品。
普通酸奶食品是植物乳经乳酸发酵后调制而成。这种发酵酸奶食品残留植物乳的气味和发酵味，在风味上不很理想。而本发明是在植物乳发酵前或发酵后添加蔬菜类，这样可减少制品中残留的植物乳气味和发酵味，制品风味得到了改善。
本发明使用的蔬菜类包括菠菜等叶菜类，胡萝卜等根菜类，芹菜等茎菜类以及番茄等果菜类。可将蔬菜切成块使用，也可切成馅使用，也可使用磨碎的菜糊，或菜汁类及糖渍菜类。
蔬菜的添加量因种类不同而异，一般为酸奶质量的15％～100％。
这种蔬菜酸奶食品融酸奶食品的酸味与蔬菜的风味于一身，别有一番滋味和情趣。
本发明使用的酸奶原料为植物乳。植物乳是大豆、花生、杏仁、椰子、芝麻等植物种子磨碎物的浸出液。这些浸出液中富含蛋白质，在pH4．5附近有酸凝固性。
发酵处理是在原料植物乳中添加乳酸菌发酵剂进行培养，直到在35℃时的滴定酸度达到0.7～0.8为止。
蔬菜类的添加时间可在发酵前，也可在发酵中或发酵后，但要避免影响发酵过程中酸的生成。
除此之外，本发明还适用于胶冻酸奶食品加工。在加工胶冻、酸奶层状食品时，分别在胶冻层或酸奶层添加蔬菜，也可在任何一层中添加蔬菜。但是，在将胶冻酸奶填充到容器中时，应控制粘度，使酸奶层与胶冻层保持清晰的界面。为此，可先填充下层，待冷却固化后再填充上层，这样可得到层次分明的层状酸奶食品。
酸奶层与胶冻层使用的胶凝剂有明胶、琼脂、果胶、角叉藻胶及藻酸钠等。
实例1
将豆乳(经145℃、4s高温瞬间杀菌处理，含固形物 9.5％)50份、砂糖9份、脱脂奶粉3份、蜂蜜1.5份、葡萄糖 0.5份、植物油1份、乳化剂0.1份及水25份混合，加热、均质后，在80℃中保持50分钟。另将0.8份明胶溶解于10份水中，并将温度调整到80℃，然后添加到上面的混合原料中，搅拌混合后，保持10min，进行杀菌处理。将pH值调整到6.8～7.0后，冷却到35℃，添加乳酸菌发酵剂进行发酵处理，直至滴定酸度达到0.7～0.8为止。
另将芹菜放在热水中加热杀菌处理，取酸奶质量30％的芹菜，切成适度大小，放入发酵后的豆乳发酵物中，注意防止带入杂菌。
添加芹菜后可以遮掩酸奶食品的发酵臭，改善制品的风味。
也可根据需要添加果冻层，果冻由葡萄柚果肉50份、柠檬汁5份、砂糖15份、低甲氧果胶0.8份组成。
本制品将芹菜风味、酸奶风味及水果风味融为一体，食用时别有情趣。
实例2
调制与实例1相同的豆乳发酵物，但在预混合时不添加25份水，而添加20份胡萝卜汁、2份洋葱汁、2份芹菜汁、1份柠檬汁，然后进行乳酸发酵。这种发酵物具有蔬菜的鲜味和酸奶风味。
实例3
用花生乳代替豆乳，然后调制实例1与实例2的蔬菜酸奶食品。制品别具风味。
实例4
用杏仁乳代替豆乳，然后调制实例1与实例2的蔬菜酸奶食品。制品别具风味。
实例5
调制与实例1相同的豆乳发酵物。另将胡萝卜汁50份、芹菜汁3份、柠檬汁3份、煮胡萝卜细片20份、食盐少许、角叉藻胶0.6份、果胶0.5份、水23份加温混合。用80℃加热10min，进行杀菌处理，作为含蔬菜类的胶冻。
将豆乳发酵物冷却至20～25℃，使粘度增加，然后取100mL填充到容积150mL的纸杯中，上面添加30mL上述果冻，在10℃中冷藏24h，得到蔬菜酸奶食品。这种食品为凝胶状，口感滑腻，硬度适宜，味道鲜美，而且富含矿物质和维生素类，具有明显的层次。
胶冻中使用果胶类后，保水力提高，即使冷藏10d，也不会发生离水及胶冻硬化或软化等现象。
此外，可在胶冻层中添加番茄、菠菜、龙须菜等各种蔬菜的细片和菜汁，也可根据需要添加各种水果。这样便可得到具有各种蔬菜和水果风味的蔬菜酸奶食品。