菜汁豆乳饮料的制法

本发明者从营养平衡考虑，研究了蔬菜等植物性食品的摄入方式问题，发现菜汁与豆乳混合并均质，能调制出适于饮用的菜汁豆乳饮料。但豆乳中的蛋白质与菜汁中的单宁结合易产生沉淀，制品难以长期保存。本发明者经过反复试验，终于找到了以下两种解决方法，完成了此项发明。
其方法之一是使用酪蛋白钠。乳蛋白中约含80％的酪蛋白，通常酪蛋白在乳中与所含的钙离子相互作用并形成分子团。酪蛋白钠是从乳蛋白中分离精制而成的。
在本发明的菜汁和豆乳混合物中，添加0.05％～0.5％的酪蛋白钠，制品就不会生成沉淀而保持稳定。
如果在0.05％～0.5％的酪蛋白钠中并用0.05％～0.3％的多磷酸盐，添加到菜汁中，保持液温在60～70℃，同时与豆乳混合，可进一步增加制品的稳定性。制取的菜汁豆乳饮料具有与牛乳相似的粘度，在8～10℃的温度下保存1个月仍很稳定，风味与外观均未见明显变化。
另一种方法是使用慢凝果胶的方法。果胶分为易与钙、镁、铁等二价以上金属离子反应凝聚的速凝果胶，和不易反应凝聚的慢凝果胶。在本发明中有效的是慢凝果胶。
慢凝果胶的添加量为0.1％～0.5％，用量在0.1％以上即有明显效果，但如果超过0.5％，就会因粘度增加而在保存中渐渐形成凝胶状。
取0.1％～0.5％的慢凝果胶预分散于少量水中，在80℃以上加热5～10min溶解，并立即冷却至5～10℃。然后添加到液温5～10℃的豆乳或菜汁中充分混合，再添加0.05％～0.3％的多磷酸盐，将豆乳和菜汁合在一起并充分混合。这样在高温杀菌时或长期保存时，制品不会发生凝聚或胶凝化现象，与使用酪蛋白钠一样，可制取高稳定性和保存性好的菜汁豆乳饮料。在使用慢凝果胶时并用多磷酸盐，可收到增效效果。
本发明的要点是：使用酪蛋白钠时，应边加热边添加并充分混合；而使用慢凝果胶时，应边冷却边添加并充分混合。因此，前者的菜汁加热时间比后者长，味和维生素均受到一定程度的影响，适用于胡萝卜等有异味的蔬菜；而后者的味和维生素基本不受损失，适用于芹菜等有香味的蔬菜。
本发明中菜汁与豆乳的混合比例，除大豆蛋白、酪蛋白的 pH值接近4～5(等电点)外，可以任意比例混合。但菜汁比例过高会影响制品的风味，通常以5％～50％为宜。
本发明的菜汁豆乳饮料中可完全不添加牛乳，也可添加 5％～50％的牛乳。
本发明中所使用的菜汁，可由生蔬菜直接榨汁，也可用70～80℃的热水热烫后榨汁。
豆乳可使用脱臭豆乳、超微粒强制分散豆乳、固形物含量为 20～120g／L的不同浓度豆乳或添加油脂后乳化分散的豆乳。
实例1
胡萝卜汁豆乳饮料
将胡萝卜用75℃的热水烫5min后榨汁，取胡萝卜汁20份，保持液温在65℃。先添加0.1份油包水型乳化剂蔗糖酯，使胡萝卜汁中所含的胡萝卜素等油溶性成分乳化分散；再添加0.2份酪蛋白钠和0.2份由聚磷酸盐、偏磷酸盐、焦磷酸盐组成的多磷酸盐。接着添加脱臭豆乳，使制品的蛋白浓度达到25g／L，并使制品总量达到100份。加0.2份食盐进行调味。将pH值调整到6.5，再用均质机均匀混合乳化。
制取的胡萝卜汁豆乳饮料，其粘度与牛乳基本相同。在8～10℃下保存1个月后，状态、风味及色泽均无变化，是一种稳定性好，风味、营养俱佳的饮料。
除胡萝卜汁外，还可添加2份洋葱汁(75℃下热烫1min)、2份芹菜汁(75℃下热烫2min)以及香辛料，调制出汤味饮料。
脱臭豆乳的制法是：将生全粒大豆用10g／L碳酸氢钠水溶液煮3min后，加80℃的热水(含1％碳酸氢钠)磨碎，再用 0.048mm孔径筛过滤。
实例2
芹菜汁豆乳饮料
用芹菜汁取代实例1中的胡萝卜汁，其他同实例1。制品有清爽感。
实例3
菠菜汁豆乳饮料
将菠菜用75℃的热水烫1min后榨汁，取菠菜汁10份，保持液温在65℃，添加酪蛋白钠、多磷酸盐制剂、食盐各2份，再添加脱臭豆乳，使制品的蛋白浓度达到25g／L，并使制品总量达到100份。将pH值调整到6.5，用均质机均质。
再增加菠菜汁的添加量对液状本身并无影响，但绿色蔬菜汁有青臭问题，添加量太大时影响饮用。
此外，还可将甘蓝、小松菜、青椒、甜菜等各种菜汁添加到豆乳中，调制出各种菜汁豆乳饮料。这些菜汁的添加量也应控制在10％左右。与胡萝卜汁豆乳饮料、芹菜汁豆乳饮料一样，制品很稳定。
实例4
用0.4份慢凝果胶取代实例1～3中的酪蛋白钠。先将慢凝果胶分散于少量水中，在80℃下加热7min溶解后，立即充分冷却。添加到冷却至同温的脱臭豆乳中，充分混合后，加0.2份多磷酸盐制剂以及菜汁、调味料等，进行均质，调制出稳定性良好的饮料。