酥香马铃薯片加工技术

工艺流程
脱水马铃薯片→粉碎→加水拌料→挤压膨化→成型→油炸→调味→包装
操作要点
(1)脱水马铃薯片的处理：人工干燥或自然干燥的原料均可以使用，要求色泽正常，无异味，经粉碎加工成粉状。粉碎程度要求过0.6～0.8nm孔径筛。如粉碎颗粒大，膨化时产生的摩擦力也大，同时物料在机腔内搅拌揉和不匀，故膨化制品粗糙，口感欠佳；如颗粒过细，物料在机腔内易产生滑脱现象，影响膨化。
(2)拌料：在拌粉机中加水拌混，一般加水量控制在20％左右。加水量大，则机腔内湿度大，压力降低，虽出料顺利，但挤出的物料含水量高，容易出现粘接现象；如加水量少，则机腔内压力大，物料喷射困难，产品易出现焦苦味。
(3)挤压膨化：配好的物料通过喂料机均匀进入膨化机中。膨化温度控制在170℃左右，膨化压力3.92～4.90MPa，进料电机电压控制在50V左右。
(4)成型：挤出的物料经冷却输送机送入切断机切成片状，厚薄视要求而定。
(5)油炸：棕榈油及色拉油按一定比例混合后成为油炸用油。油炸温度控制在180℃左右，要求油炸后冷却的产品酥脆，不能出现焦苦味及未炸透等现象。
(6)调味：配成的调味料经粉碎后放入带搅拌的调料桶中，调味料要求均匀地撒在油炸物的表面。
(7)包装：为保证产品的酥脆性，要求产品立即包装，包装材料宜采用铝塑复合袋。
质量指标
(1)感官指标
色泽：浅黄色，外观具有油炸和调味料的色泽。
口感：具有香、酥、脆等特点，有马铃薯特有的风味，并具有包装标示风味所特有的味道。
组织形态：产品断面组织疏松均匀、片薄。
形状：圆形或长方形。大小均匀一致。
(2)理化指标
水分<6％，蛋白质<8％，脂肪<20％，过氧化值<0.25％，酸值<1.8mg／KOH／g。
(3)卫生指标
符合GBl6565-96油炸小食品类卫生指标。