黑米软糖加工技术

(一)配方

配方I：蜂蜜10，棕榈油10，卵磷脂0.5，砂糖30，盐0.5，水30，黑米膨化粉18.2，明胶0.8。

配方Ⅱ：蔗糖40，黑米膨化粉15，红枣10，核桃仁15，蜂蜜8，水12。

(二)工艺流程

明胶与水(1：10)浸泡6h后慢火煮溶。配方I中除黑米膨化粉和明胶外，其他物料放入混合器中以中速搅拌5～lOmin后，加入明胶液，搅拌5min。再加入黑米膨化粉，搅打(慢速)lOmin，把混合料放入蒸汽夹层锅中煮至118℃，然后冷却到87～94℃。

配方Ⅱ中红枣去核剥皮用绞肉机绞碎，水、蔗糖、蜂蜜煮沸至110℃，核桃仁烘干，上述料混合后放入蒸汽夹层锅煮至100℃。取配方I混合料2份，加配方Ⅱ混合料1份，均匀混合后，倒在案板上压平冷却后切块，包装(先用糯米纸，再用外包装)即为成品。

(三)质量标准

黑米膨化粉：颜色紫红，色泽鲜明，直链淀粉超过30％。凝胶浓度大于30％，吸水率6～7倍。色泽为天然黑米色素，在微酸碱环境稳定，对光热稳定性极佳。

黑米软糖质构：较韧、紧密而不粘糯，具有类似固体的特征。黑米软糖含水量为18％～22％，37℃未包装情况下，10d后降为15％～18％，包装后在同样条件下降为17.7％～19.2％。1个月后测定，未包装的软糖含水量降至12％～16.5％，包装的降为17.4％～19％。