黑米方便饭加工技术

(一)工艺流程及技术关键
工艺流程：
黑米→清理→清洗→浸泡→蒸煮→配菜→拌匀→称重→真空包装→高温杀菌→反压冷却→成品
技术关键：
黑米方便饭关键在于控制黑米饭糊化程度和探讨延缓黑米方便饭返生(老化)的措施。
米水配比：米水配比对黑米饭的糊化度及米饭返生程度影响极大。通过不同米水配比研究结果表明，米水比在1：1.30以上制成米饭软烂口感不好。米水最佳配比为1：(1.20～1.30)，制成黑米饭糊化度达85％以上，质量是米质量的2.2～2.4倍，成品水分含量为65％～68％，制成黑米饭饭粒完整、均匀，质地柔软，软硬适中，口感好，经6个月贮藏返生率低(30％)。
浸泡温度和浸泡时间：通过浸泡，使黑米中生淀粉充分吸水达到饱和，达到充分润胀，利于后阶段蒸煮过程中传热及淀粉糊化，以保证黑米糊化彻底，防止黑米饭返生。根据不同浸泡温度、时间对黑米吸水率的影响试验结果，确定黑米浸泡最佳条件为常温水(25℃左右)，浸泡时间60～120min，采用该工艺条件进行工业化生产可大大降低能耗。若采用热水浸泡(60℃以上)，易使淀粉糊化而发粘，制成的米饭软烂，口感不好，而且使黑米所含丰富的水溶性维生素溶于浸泡液中，营养物质损失增加。
蒸煮温度和时间：黑米淀粉的糊化度代表米饭的成熟度，它对黑米方便饭品质及口感有很大影响。黑米饭糊化度随蒸煮时间的延长而增加。经试验，黑米经高压(0.1MPa)高温(121℃)蒸煮最佳时间为30min，米饭糊化度达到98.5％以上，既保证米饭成熟，又可缩短生产周期，减少能耗。当蒸煮时间少于30min，米饭糊化度低，弹性较差，并有夹生；蒸煮超过30min，由于淀粉已大部分糊化，即使再延长蒸煮时间，糊化度也不会明显增加。
调味配菜：加调味料和配菜，不仅可提高黑米饭的品质、增加营养，而且能有效防止黑米饭返生。经调味配菜后的米饭中所含有糖、油可以充塞在胀润的米料之间形成膜壁，加入的食盐也可以阻止淀粉分子间氢键的形成，而大大减缓成品的返生现象。在成品贮藏6个月后，仍保持柔软和较好的弹性、嚼劲，无返生感。且成品开袋可食，食用极为方便。
装袋及抽真空：将主、辅料拌匀，按规定重量装袋，装袋时要留一定的顶隙度以便使米膨胀到最大限度，制成米饭松软且不易粘袋，装袋时不宜太多，同时注意擦去在封口处油、水，防止热封不严造成杀菌后袋破裂。装好半成品必须进行真空封袋，排尽袋内空气。这样可以有效防止油脂氧化变质，品质降低，同时防止杀菌时造成热传导降低，影响杀菌效果，以及防止加热杀菌时空气受热膨胀，内压增大，引起袋变型，封口处破裂的现象。
杀菌冷却：将封好袋黑米饭送入带反压装置高压杀菌锅中进行高温杀菌。这是加工黑米方便饭的关键性工序之一。通过高温杀菌一定温度及时间，才能使产品符合卫生质量要求，同时，为了防止蒸煮袋破裂，除了在封口时尽可能排除袋内空气，在蒸汽杀菌过程中应适当采用空气加压杀菌及加压冷却。经试验，在黑米方便饭经0.1MPa、12l℃、30min杀菌，贮存6个月无变质。
防返生剂：由于黑优粘米中的淀粉主要是直链淀粉，因此较易返生。通过对多种防返生剂选用及效果进行反复研究，筛选出高效多功能、安全性高、防返生效果好的单甘酯作为防返生剂。据试验，添加适量防返生剂(贮存6个月)，可大大延缓黑米饭的老化和硬结，保持米饭的柔软，提高其食用品质和商品价值。
(二)成品质量
质量规格：三层或四层复合蒸煮袋140mmXl60mm 300g(±3％)， 130mmXl70mm 250～260g(±3％)。
感官指标：
色泽：饭粒呈正常紫黑色或紫红色，色泽均匀，有光泽。组织形态：饭粒均匀完整，松软而不烂，主副食混合均匀且易分散，饭粒表面爽滑，有嚼劲及弹性，无发硬回生。包装袋外观平整，封口无皱折，牢固，不漏气。
气味与滋味：有黑米及辅料天然香味，咸淡可口(黑米八宝饭甜而不腻)，具有该品种相应滋味，无异味。
杂质：无肉眼可见的外来杂质。
理化指标：
水分65％～70％；糊化度≥75％；总糖25～35％；总酸(以柠檬酸计)≤0.1％；食盐<2.5％；铅(以Pb计)<0.5X10~(-6)；砷(As计)<0.5X10~(-6)；黄曲霉毒素B1<0.5X10~(-6)；食品添加剂按GB2760的规定。
微生物指标：
细菌总数出厂≤750个／g，销售≤100个／g；大肠菌群≤30个／g；致病菌(指肠道致病菌及致病球菌)不得检出；霉菌出厂≤ 50个／g，销售≤100个／g。