云南荞饪加工技术

(一)配方
皮料：苦荞面粉400克、红糖400克、饴糖400克、小麦面粉 1250克、熟菜油400克、白矾20克、碳酸氢钠40克、碳酸氢铵25克、水400～450克。
馅料：白糖900克、橘皮糖100克、熟菜油250克、熟小麦面粉 900克、水200～250克。
(二)工艺流程
原辅料处理→制皮、制馅→包制→成型→烘烤→冷却→成品。
(三)操作要点
1．原辅料处理：选新制苦荞面粉，过80～100目筛。除粗粒及杂质，备用。红糖磨细过筛除杂，20克白矾加50克水，用文火加热溶化、冷却过滤备用。
2．制皮：将红糖加入400～450克水加热溶化，冷却后，放入和面机，再依次加入碳酸氢钠，饴糖搅拌均匀；再加入苦荞面粉搅拌均匀，然后边搅拌边加入溶好的白矾水，待搅至深黄色时，加入熟菜油400克搅匀，最后加入1150克小麦面粉(其余100克留作补面)搅拌成油腻而稍绵软的面团即可。
3．制馅：将白糖900克，橘皮糖100克。熟菜籽油250克，水200～250克放入和面机内拌匀，再加入熟小麦面粉900克，擦匀制陷料。
4．包制成型：将面团分块搓条，并分割成30克的小剂，按压成中心稍厚的扁圆形，包入23克馅料，包好，表面粘上洗净的芝麻，做成生坯。
5．烘烤：将生坯装入烤盘，粘芝麻一面朝上，按成扁圆形，放入预先升温至190℃的烤箱内，烘烤约10分钟左右即可。
6．冷却、出炉：出盘自然冷却至37℃左右。
(四)产品特点
1．形态：扁圆规整，芝麻均匀，面凸出。
2．色泽：表面金黄，布有均匀黑芝麻。
3．组织：表面完整，无裂缝，皮内有均匀小蜂窝，馅料均匀，不偏心，无杂质。
4．口味：香甜松软，有荞麦特有的清香味和橘皮、芝麻香味，油而不腻。