荞麦方便面加工技术

(一)原辅料
荞麦粉：选用当年产的荞麦；出粉率70％，粗蛋白≥12％，灰分≤1.5％
小麦粉：特一粉，湿面筋含量36.5％
水：软水，硬度8度
盐：精盐
碱：食用纯碱
油：棕榈油、碘值>52单位
添加剂：粘结剂(含海藻胶、SH86胶等)、分离大豆蛋白(蛋白质≥96.0％)、山药粉(去皮晒干粉碎)、玉米淀粉、乳化剂(含单硬脂酸甘油酯等)。
(二)配方
荞麦粉60千克、小麦粉40千克、盐1.8千克、碱0.15千克、水32～35千克、分离大豆蛋白2千克、山药粉2千克、淀粉2千克、多聚磷酸盐0.1千克、粘结剂适量、乳化剂适量。
(三)操作过程
1．配料：原料按所给配方称出，将盐、碱水、粘结剂配成溶液，或用80℃的水将盐、碱水、粘结剂配成溶液冷却后待用。
2．和面：先把荞麦粉、小麦粉、淀粉、分离大豆蛋白、山药粉倒入和面机中，搅拌2分钟然后再逐渐加入配好的溶液，同时搅拌和面10分钟左右。面团温度20～30℃。
3．熟化：即醒面，在室温下静置30分钟左右。面团温度保持在20～30℃。
4．复合压延：熟化后的面团先通过两组轧辊，压成两条面带，再通过复合机复合2次，合为一条面带；面带经5～6组直径逐渐减小转速增加的轧辊辊轧，将面片厚度压延至1.0毫米左右。
5．切条折花：面刀切割出来的面条前后往复摆动，将面条与成形网带的线速度比调节至6～8，面条扭曲堆积成一种波峰竖起，前后波峰相靠的波浪形面层。
6．蒸面：切条折花后送入连续蒸面机中蒸面，蒸汽压力0.1兆帕(大气压)，蒸面80秒。
7．定量切断：从连续蒸面机中出来的熟面带，通过相对旋转的切刀和托辊按一定长度切断。在切断的同时，利用装在曲轴柄连杆机构上的折叠板把蒸熟切断的面对折起来分排输出送往油炸锅。
8．油炸：油面至油锅底160毫米左右时，把蒸熟的面块放入自动油炸机的链盒中，在温度为135～160℃下，油炸1分左右。
9．冷却：将方便面冷却到接近室温或高于室温5℃左右进入自动包装机，如未经冷却直接包装会使面块及附加的汤料加快变质。
10．包装：把冷却后的方便面块通过输送装置送在包装薄膜上，加上汤料，通过薄膜传送装置和成型装置包装，然后装箱捆包。
(四)产品特点
1．色泽：呈均匀的淡黄绿色，无焦、生现象。
2．气味：有荞麦特有的香气味，无其它异味。
3．形状：外形整齐、花纹均匀。
4．烹调性：面条复水后，无明显断条，并条，口感不夹生、不粘牙。