蚕豆瓣辣酱加工技术

(一)制曲
脱壳的干蚕豆瓣，加水浸泡1～2小时，具体据水温而定。以豆瓣含水量42％～44％，豆瓣折断无白色硬心为宜。按干豆瓣量接入沪酿3.042米曲霉种曲0.3％～0.5％，拌匀装匾或盘，入室发酵，调室内温度，持续30～40小时，待白色菌丝长满且品温上升至37～38℃时翻第一次曲，控制品温38℃以下，一般4～5天，待有黄绿色孢子时出曲。
(二)晒露自然发酵
将成熟豆瓣曲先盛发酵池中，按每70千克豆瓣曲加22波美度盐水100千克，拌合均匀，使其自然晒露发酵，发酵期每1～2天翻酱一次。待发酵至七八成熟，酱体呈红褐色或棕褐色时，将该酱体分装瓦缸，继续进行晒露发酵；后发酵阶段每月翻酱1～2次，促其后熟。约经8～10个月，待其氨基酸态氮达0.75％以上时，即成原汁豆瓣。
(三)辅料加工
1．辣椒酱
选用鲜红嫩辣椒，除去蒂柄，淘洗干净，沥干，切碎。按100千克鲜椒加盐17千克，拌均匀，装坛进行腌制，约3个月后，即成辣椒酱，用时取出，加适量盐水或甜米酒汁混合，用钢磨磨细成辣椒酱。
2．红油
按菜油100千克，加鲜红干辣椒10千克，共同熬煮、提炼、至菜油断生味，辣椒成焦糊状时，取出辣椒，即成红色味辣的红油。
(四)配制
按下列配方调制成各种豆瓣(百分比)。
元红豆瓣：以原汁豆瓣100计，加辣椒酱100，混合搅匀而成。
香油豆瓣：以原汁豆瓣100计，加香油4，辣椒酱16，芝麻酱6，麻油0.6，甜酱2，白糖1，香料粉0.2，混合搅拌均匀而成。
红油豆瓣：以原汁豆瓣100计，加红油10，辣椒酱30，芝麻酱 12，白糖2.4，香料粉0.3，甜酒酿5。
金钩豆瓣：以原汁豆瓣为100计，加金钩5，辣椒酱30，芝麻酱 12，麻油4，香油8，白糖2.4，香料粉0.3，甜酒酿适量。
火腿豆瓣：不加金钩外，其余均与金钩豆瓣同，但加肉干10。
(五)包装
用纸罐、陶瓷坛、塑料盒等一斤装。将新配制的各种豆瓣酱，再封坛后熟半个月包装出厂，风味更好。
(六)产品特点
1. 色泽：鲜红、有光泽。
2．气味：醇香，无其它不良气味。
3．滋味：香辣味、无酸、苦及其它异味。
4．体态：瓣子酥软，不翻泡，无酸败霉变，杂质。