花干加工技术

花干是用豆干白坯经专用机器切成拉花的长方块，再经炸制、卤制而成的。是一种味道鲜美，外观非常好看的产品。
卤汤配制：卤制花干类产品时一般用老汤，再添加调味料和水。老汤配方按每100千克原料配备如下：食油12千克，味精0.15千克，白糖2千克，食盐2千克，酱油10千克，花椒、大料、茴香、桂皮各0.04千克装在一个料包内，并加200千克清水煮沸。使用时根据卤煮的产品数量，按比例陆续添加调味料和水，每煮10次更换一个新料包。
工艺流程：切块→切花→炸制→卤制→降温→成品
切块：花干的切制是比较复杂的，首先将大块豆干坯子切制成8.5厘米X5.5厘米的长方条块。要求切块大小一致，坯子的薄厚一致。
切花：切花的方法分机器和手工两种。手工切花是用一块长方木板，把长条豆干坯子按45度角的斜度切成4毫米宽的刀口(只切厚度的一半)。一面切好后，翻过来按相反的斜线切另一面(也只切厚度的一半)。两面全切好后，用手轻轻拉开放在板上送到下一工序。用机器切制就比较简单了，把小块坯子放在机器的输送带上，送入切制部分，从另一头输送出来，便切好了两面。
炸制：炸制一般用铁锅，炸制油可用豆油、花生油等。炸制前先将油升温到160～170℃，用1～2块坯子试试油温，油温合适就可将花干几片几片地送人锅内，用笊篱抖开，使花干松散开。下锅后5分钟左右看坯子的刀口炸成微黄色，就可捞出，放在筛子内控去多余的油，进行下道工序卤制。
卤制：卤制时先将卤汤煮沸5分钟，然后将炸好的花干坯子放人锅内翻动，以微火加热，卤制20分钟后放入0.1千克味精，2分钟后即可出锅。
降温：出锅后的花干放在可以通风的包装屉内降温。屉内不可多放，防止挤压变形。卤汤控干后即为成品。
成品：成品花干为棕黄色，味道鲜美，香气浓厚。要求产品火候均匀，卤煮透彻，无硬心，不并条，不断条，拉得开。每千克成品一般为24块左右。每100千克原料出产品140千克。成品含水量不超过65％，蛋白质不低于13％。