猪肝肠加工技术

猪肝肠产品特点为肉馅酱红，肝粒细腻，味美可口。其加工工艺流程如下：
(1)原料修整 将鲜猪肝除去脉管筋梗，切成小条，并放入90℃水中浸泡15分钟。
(2)腌肝 将猪肝和盐及亚硝酸钠拌匀，在O℃温度状态下腌制48小时。
(3)拌料 配料：25千克猪肝，猪油25千克，食盐1.35千克，硝酸钠7.5克，洋葱1.5千克，白胡椒粉0.2千克，玉果粉65克，白糖1.25千克，去壳鸡蛋7.5千克，熟猪油0.5千克。将洋葱切成丝，然后用熟猪油炒制，再与猪肝一起用绞肉机绞碎，与其他配料一起搅拌混匀。
(4)灌肠 取牛食道，用水浸泡，洗净后灌肠。将灌好的肠放在85℃水中煮45分钟，取出后在冷水中冷却。
(5)熏制 冷却的肝肠，在50℃烟熏室内烟熏5小时左右，取出冷却后即为成品。