广东叉烧加工技术

叉烧的产品特点是色泽红亮，每条长40厘米，冤4厘米，鲜香可口。其加工工艺流程为：
(1)原料修整 取猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚1.5厘米、重约350克的条形肉，切好后用清水清洗，沥干水分。
(2)腌制 配料为50千克瘦猪肉，白糖3.25千克，特级生抽2千克，精盐1千克，50度白酒1千克，麦芽糖2.5千克，玉米油0.9千克。先将肉条与酱油、白糖、精盐等混合，浸渍1小时左右，每隔20分钟翻拌一次，使肉均匀吸收调料，然后加入酒和玉米油，再充分混合，然后用钢扦穿人肉坯中部，以减少烤制中的肉条变形。
(3)烧烤 一般采用木质材料烧烤，将已穿好的肉条放人炉中，烤15分钟之后。转动排环，使肉的另一面继续烧烤，再烧烤30分钟左右，即可出炉。
(4)上麦芽糖 叉烧出炉后，冷却，将叉烧浸在麦芽糖水溶液中，取出后再放入烤炉中烤3分钟左右，即为成品。