湖南腊肉加工技术

湖南腊肉有“带骨腊肉”和“去骨腊肉”两种，它的特点是，皮色金黄，肥肉似腊，瘦肉橙红，咸淡适宜，风味独特。它的加工工艺流程是：
(1)修肉条 生产带骨腊肉时，将卫生合格、表皮干净的猪肉按重量0.8～1千克左右、厚度为4～5厘米标准分切成带皮带肋骨的条形肉。生产去骨腊肉时应剔除脊椎骨和肋骨，切成的肉条为长33～35厘米、厚度为3～3.5厘米、宽 5～6厘米、重约0.5千克左右的带皮无骨条形肉。
(2)腌制 腌制所用的调料主要有食盐、硝石、花椒、白糖、白酒、酱油等，气温高时，调料用量多些，气温低时，调料用量少些。腌制有三种方法，即干腌、湿腌及混合腌制。干腌是将干腌调料往肉条上充分擦抹，然后放人缸或池中腌制，腌制3天转缸一次，再腌制3～4天，腌制完成。干腌的调料配比为：肉条50千克，加食盐3.5～4千克，硝石0.11～0.125千克，花椒0.2千克。湿腌主要是用于去骨腊肉。将肉条浸入腌制液中，腌制15～18小时，并翻缸2次。湿腌的配料为：50千克肉条，盐1.25～1.4千克，硝石0.1～0.11千克，白糖2.5～2.75千克，酱油1.85千克，加水1.5～2千克。混合腌制是将肉条先干腌再湿腌的方法，混合腌制时，应控制食盐含量不超过6％。
(3)洗肉胚 对于带骨腊肉，由于其腌制时间较短，肉表面及内部腌制料分布不均，因此在进人下一道工序前，应对肉坯进行漂洗。
(4)晾水 晾水就是将肉坯表面的水晾干，一般带骨肉晾半天，去骨肉晾1天，晾干过程中应注意卫生、风速及气温。
(5)熏制 常用的熏烟材料为松木、梨木、瓜子壳、玉米芯等。开始烟熏时，烟熏室的温度为70℃，3～4小时后，温度下降到50～55℃，在此温度下再熏制30小时左右，烟熏结束。熏制过程中应保持肉坯之间有一定的间距，保证烟熏均匀，上下一致。家庭熏制时，由于温度低，烟的浓度低，烟熏时间长，通常要15～20天。