鱼糕的加工技术

参考配方
(1)鱼肉50公斤，精盐1.5公斤，味精0.5公斤，砂糖1.5公斤，淀粉7.5公斤，黄酒1.5公斤，姜汁1.4公斤，蛋清、清水适量。
(2)冷冻鱼糜50公斤，精盐2.4公斤，味精l公斤，砂糖0.75公斤，马铃薯淀粉2.5公斤，黄酒1.0公斤，蛋清1.5公斤，姜汁、清水适量。
(3)鱼肉50公斤，精盐2．4公斤，味精1公斤，砂糖1.5～3公斤，淀粉8～15公斤，小麦粉10～30公斤，植物蛋白1～3公斤，品质改良剂1～2公斤，保存剂0.5公斤，黄酒、清水适量(油炸鱼糕)。
操作要点
1．原料 鱼糕属于较高级的鱼糜制品，对弹性、色泽的要求较高，因此作为鱼糕生产用的原料应是新鲜、含脂量少、肉质鲜美。尽量不用褐色肉，而弹性强的白色鱼肉配比应适当增多。如选用冷冻鱼糜则应使用中高档品质等级。
2．前处理 鱼糕的预处理方法与鱼糜制品的工艺基本相同，只是漂洗的工艺更为重要，不可忽视(对于弹性强、色泽白、口味好的鱼种也可不漂洗)。
3．擂溃 擂溃对确保鱼糕良好弹性尤为重要。擂溃的方法分空擂、盐擂、拌擂，即按配方比例称取鱼肉，置于擂溃机内，先不加配料开动擂溃机工作一定时间，以破坏鱼肉细胞纤维的作用(对一些肌纤维较硬的鱼肉最好用绞肉机绞碎后再置入擂溃机中)，然后逐次加盐擂溃，必要时添加适量水，以促进盐溶性蛋白溶出，形成一定黏性，再加其他辅料进行擂溃约20～30分钟(具体时间因擂溃机的性能和每次鱼肉投料量等不同而摸索确定)。
4．调配 在擂溃完成后，对于双色鱼糕、三色鱼糕还需将鱼糜着色调配。如制三色鱼糕，需先将原先配料分成三份，其中一份加鸡蛋清(6％)、红米粉(2.2％)、胡椒粉(0.75％，可适量)，制成红色并具有辣味的鱼肉糜。另一份加鸡蛋黄(8％)制成黄色鱼肉糜。第三份为本色(白色)鱼肉糜。然后将上述配制成有红、黄、白三种不同颜色的鱼肉糜分别置于三色成型机的三个料斗中(其中本色鱼糜放入大斗)，供铺板成型用。此外，利用鲜鱼制造烤鱼糕时，为确保其优良弹性及口味，基本上不加淀粉。
5．铺板成型 小规模生产时，鱼糕的成型往往将调配好的鱼糜用刀具手工成型，其需要相当熟练的技术。现在逐渐采用机械化成型，如日本的K3B三色付板成型机，每小时可铺300～900块，其原理是由送肉螺旋装置及成型模把调配好的鱼糜按鱼糕形状挤出，连续地铺在松木板上(呈半圆柱形)，再等距切断而成。其大小有不同规格，特大型者为25厘米 X 11厘米(259克)，大型者为21厘米X10厘米(200克)，中型者为16厘米 X 17厘米(130克)，小型者为13厘米 X 5.1厘米(100克)。
6．内包装 烤鱼糕在成型时常以专用OPP(聚丙烯)进行初次包装，可有效地防止二次污染，阻止霉变发生，并使鱼糕加热后成为真空状态，以延长保存期。为了防止内部变质可适当添加山梨酸。
7．加热 鱼糕加热方式有蒸煮、焙烤、油炸三种，以蒸煮加热最为普遍。事实上即便焙烤、油炸一般也先进行蒸煮操作。日本目前已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。一般蒸煮加热温度在95～100℃，中心温度达75℃以上。加热时间视制品大小而定，大型者为80～90分钟，小型者为20～30分钟。焙烤是将鱼糕(表面涂上葡萄糖以利焙烤呈色)放在传送带上，以20～30秒的时间通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色并涂油上光，然后再烘烤熟制。此外，日本传统的烘烤鱼糕是先经火烤后再蒸煮，而烤鱼糕(串烤鱼糕)则仅经烘烤而成。我国生产的鱼糕均是蒸煮法制成。
8．冷却 蒸煮完成后的鱼糕应立即放在冷水(10～15℃)中迅速冷却，目的是使鱼糕吸收加热时失去的水分，在无内包装时还可防止因表面蒸汽逸散而发生皱皮和褐变等，由此可弥补因水分蒸发所减少的重量，并使鱼糕表面柔软有光滑感。经过冷却后，鱼糕中心的温度仍然较高，通常还要放在凉架上自然冷却或用冷风冷却。
若生产罐藏鱼糕，则还需将冷却后的鱼糕经切条，(规格为15～18厘米长，2～3厘米厚)，每只玻璃瓶装7～8条，并加汤汁。然后真空封罐，高压杀菌(杀菌公式为20～60～20／118℃)，冷却而成。
9．外包装 完全放冷的鱼糕需作外包装，尤其是未经内包装的。在外包装前应用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌，再用自动包装机进行符合卫生的包装后即为成品。
10．冷藏 包装好的鱼糕装入木箱，放入冷库(0～5℃)中贮藏待运。一般制好的鱼糕在常温下(15～20℃)可放3～5天，在冷库中可放20～30天。国内还很少采用鱼糕包装机，因而大都是生产后及时销售。有时加工后用油纸或塑料包装袋简单包装后放冷库中暂存，以待装运后销售。至于罐藏鱼糕则不必使用冷藏条件。
质量要求
(1)感官指标：鱼糕形状完整，富有弹性，色泽白，大小均匀一致，罐藏鱼糕杀菌后不破不散；具有鱼糕特有的滋味和气味，无异味。
(2)理化指标：食盐(NaCl)≤2.5％，锡(Sn)≤200X10~(-6)，铜(Cu)≤10X10~(-6)，铅(Pb)≤10X10~(-6)，汞(Hg)≤0.5X10~(-6)。
(3)微生物指标：细菌总数<300个／克，大肠菌群≤40个／克，致病菌不得检出(罐藏)。