咖喱鱼片罐头的加工

工艺流程
原料处理→拌料→冷凝→油炸→加调味料→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
1．原料处理 用活鲜或冷冻良好的青鱼、草鱼或鲢鱼作原料，青鱼及草鱼每条在2公斤以上，鲢鱼每条在5公斤以上。冷冻鱼经解冻洗净，活鲜鱼洗净，去鳞、去尾、去鳍、沿鳃骨切去鱼头，剖腹挖除内脏，注意不要弄破鱼胆，以免污染鱼肉造成苦味。用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污。沿脊骨将鱼剖成两片，去脊骨、肋骨、腹部肉及鱼皮，得到两条净鱼肉片。
将鱼肉片切成4.5～6.5厘米的段，再从鱼段中间切开，去除背部呈三角的较深的红色鱼肉，然后再切成厚约0.5厘米，长4.5～6.5厘米，宽2～4厘米的鱼片。用清水将鱼片漂洗5～10分钟，漂去鱼肉中的血红素，使鱼肉呈白色，以改善成品的色泽，取出沥干。
2．拌料
(1)鸡蛋液的制备：新鲜鸡蛋经灯检合格后，洗净蛋壳表面的污物。再将蛋放入适当浓度的漂白粉溶液中浸泡消毒后取出，再用温水浸洗1次，取出，待蛋壳表面水分沥干后敲蛋，逐个检查无臭味和异味后，磕入干净容器中备用。
(2)葱姜水的制备：葱、姜各1公斤，洗净绞碎后加入一定量清水，用榨汁机榨取汁水，并调整至4.1公斤。
(3)拌料：在不锈钢容器中放入鱼片、精盐、味精、葱姜水、黄酒，搅拌均匀，待鱼片有黏性时，放入淀粉和鸡蛋混合液，再次拌匀。淀粉和鸡蛋用打蛋机打匀成混合液。
3．冷凝 将拌料后的鱼片装于盘中，置低温处冷凝1～2小时，然后将鱼片一片一片地平摊于盘中，盘里放精制植物油，小鱼片可搭成0.5厘米厚。冷凝后的鱼片应当班生产完毕，不可积压。
4．油炸 将鱼片连盘一起放入140～150℃的油中炸约1分钟左右，待鱼片浮起呈黄色时即可，不得炸成焦黄色。将盘连鱼片一起取出，用刀划成约4厘米见方，铲下鱼片。油炸得率为82％～85％。
5．咖喱鱼片罐头用香料油的配制 将精制植物油加热至120℃，放入葱头丝及大蒜泥，熬至香味出来，防止葱头丝聚焦而产生苦味。取出过滤备用。
6．调味汁的配制
(1)红花水的制备：红花1公斤加清水10公斤煮沸3～10分钟，取出红花色素溶液。将红花渣再加清水10公斤继续抽煮约10分钟，使色素抽出，去渣得第二次红花色素溶液。将二次溶液合并，调整至21公斤总量备用。
(2)姜汁的制备：将生姜洗净绞碎，榨取姜汁备用。
(3)调味汁的制备：先将香料油、咖喱粉放入夹层锅内加热至香气出并呈黄色后，再加入其他配料。精盐、砂糖先用清水溶解，过滤后加入，淀粉先用1.5倍清水拌匀后加入，加热煮沸后加入黄酒，随即出锅，得调味汁33公斤。
7．装罐 采用抗硫涂料罐854号。空罐经清洗消毒后，先加入香料油20克和调味汁75～80克，汁温保持于80℃以
上。然后装鱼片140克，平行排列，形态稍差的和较小的鱼片装在罐中间，每罐鱼片的色泽大致均匀。
8．排气及密封 真空封罐，真空度为0.053～0.067兆帕。
9．杀菌及冷却 杀菌公式：15～65～15／118℃，降压后取出，用淋水冷却至40℃左右，擦罐入库。
质量要求
鱼片呈咖喱黄色，油色黄亮，具有咖喱鱼片特有的风味，无异味。鱼肉组织紧密有弹性。854罐型净重235克，固形物≥60％，氯化钠1.2％～2.4％。