清汤蛏罐头的加工

工艺流程
原料处理→蒸煮取肉→配汤→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
1．原料处理 将活蛏淘洗去泥沙，严格剔除破壳蛏、死蛏，然后将蛏放在1～1.5度B'e的盐水中，静止浸泡40～80分钟，使蛏充分吐沙。注意瘦蛏吐沙速度较慢。
2．蒸煮取肉 将蛏分装于有孔的箩或盆中，放入杀菌锅，采用5～5～5／100℃蒸煮，并回收蛏汁，以蛏壳张开、肉易剥离为准。脱水率约为40％～42％(带壳计)。剥壳取肉，并剔除黑筋、碎壳及碎肉，淘洗去净泥沙杂质。
3．配汤 将回收的蛏汁经澄清(浓度在1.8度B'e以上)后加入精盐调整至3～3.5度B'e，煮沸过滤备用。
4．装罐 采用抗硫涂料罐745号时，净含量185克，装蛏肉102克；采用500毫升罐头瓶时，净含量510克，装蛏肉 225克。各加80℃以上的汤汁至净含量。蛏肉体长不小于4厘米，破裂蛏肉不超过固形物的10％。
5．排气及密封 热排气罐头中心温度达75～80℃，趁热密封。
6．杀菌及冷却 杀菌公式：15～35～15／118℃。杀菌后的罐冷却至38℃左右，取出擦罐入库。
质量要求
蛏肉呈灰白色至灰色，允许腹部呈深黄绿色，汤汁呈灰白色或深灰色。具有清汤蛏应有的滋味及气味，无异味。蛏肉软硬适度，断裂蛏、破裂蛏不超过固形物的25％，净重754罐型185±4.5克，500毫升玻璃瓶510±5克，固形物≥50％，氯化钠0.6％～1.5％。