野菌汤料的加工技术

(1)固体粉末汤料
①工艺流程
干野菌→粉碎→浸制→压榨→干燥→配料→包装→成品
②工艺要点
[粉碎]将干野菌洗净、去杂，沥干水分，迅速烘干，粉碎成绿豆大小。
[浸制]按干菌粉：糊精：水为1:1.2:1.5的比例混和浸制，方法是先将糊精放入水中，加热至70～80℃，使糊精完全溶解。当温度降至40℃以下时，将干菌粉倒入、搅匀、于40℃浸渍6～12小时。
[压榨]用板框过滤器或其它方法滤取野菌浸制液。压力要适中，以防滤液出现沉淀和浑浊。
[干燥]滤液在50℃～60℃温度下喷雾干燥。
[配料]将所得的干燥野菌粉末与干燥精盐、复合鲜味剂进行干态混合，其比例为100:15:4充，分搅拌均匀。复合鲜味剂含80％的谷氨酸钠的味精95％。S'--肌苷酸2.5％，S'--鸟苷酸2.5％。
[包装]成品极易粘结、要及时用防潮材料密封包装。
(2)野菌快餐汤料
①配方 野菌滤渣粉20％、精盐45％、白糖8％，洋葱粉1.5％、大蒜粉1.5％、生姜粉1.5％、胡椒粉2％、葱段0.3％、紫菜丝2.7％、可溶性淀粉5％，复合鲜味剂10％、琥珀酸钠 2.5％。
②工艺要点 将制野菌固体汤料的滤渣烘干，磨成粉，过100～200目筛。按配方加入一定的调味剂，即成快餐汤料。
(3)野生浸膏
①工艺要点：将制取菌类罐头剩余的根、茎或残次品用清水洗净、切成2.5毫米厚的薄片。将菌片放入30％～100％的乙酸液中，并添加0.2％～3.0％的柠檬酸(控制pH值、抑制酶活性)和0.01％～2.0％的维生素C及金属络合物防止变色。经均质处理后使组织破坏，然后加热减压抽提，温度为70℃，时间5～20分钟，通过离心分离得第一次抽提液。
将残渣浸于0.01％～0.5％的氢氧化钠的食盐水溶液中，盐水浓度为1％～2％，用氢氧化钠调节pH值为8～9，加热 至60℃，浸渍15分钟，离心分离得第二次抽提液。二次抽提后的残渣，加入纤维素酶、半纤维素酶、壳多糖酶、蛋白分解酶等市售酶制剂，并调节pH为3.4～6.3，温度30～50℃，残渣离心分离得第三次抽提液。
合并上述三次抽提液，浓缩至一定程度后过滤、脱色，再次浓缩即成。
②成品特点 成品含蛋白质18.1％、脂肪0.1％、糖20％、纤维素1.8％、灰分11.5％，含8种必须氨基酸，营养价值高。此浸膏可加适量冷开水稀释，并加入某些调味料，就能成为一种美味可口、营养丰富的汤料。