毛竹笋的加工技术

毛竹又称南竹,属禾本科,笋箨有毛。分布于我国长江流域各地山区肥沃的酸性土上。毛竹笋味美，营养价值高。除鲜食外，可制成笋干、玉兰片、笋衣、笋丝、霉笋、油焖罐头笋等多种产品，深消费者欢迎。
1．玉兰片 选用毛竹的冬笋或春笋，剥去笋壳，削去根部粗老部分，用清水洗净。
锅内盛水，煮沸后加入毛竹笋，煮约20～30分钟，以笋体呈透明状，并发出特殊的笋香味为度。
煮好的毛竹笋从锅中捞出，放在竹箕上，稍加重物压紧，沥干水分。个头较大的从中间切为两片，摊放在竹席上晾晒一天左右。然后送入烘房或烘干机内，从30℃起，逐步升温至60℃，大约20～25小时。
为了防止制品霉烂、虫蛀、变色，在笋片烘至七八成干时，密闭熏硫5小时以上。熏制后再加少量清水回软，加水量为笋片的3％，用喷雾器喷洒均匀。
玉兰片成品为半干品，过干会使品质变差。干制后用聚乙烯袋定量包装即成。
2．笋衣 用毛竹笋箨基部柔嫩部分加工制成。笋箨柔嫩部分脂肪含量比笋肉高59％，蛋白质比笋肉高35％，笋衣不仅营养较好，而且滋味也鲜美。
加工方法：在制笋干时，取下笋箨柔嫩部分，放在笼上蒸熟，平放在竹帘上，不用炭火，用手随时翻动，烘干后即为笋衣。
3．笋丝 毛竹笋先剥去笋箨，削去老头，用刨丝机或人工刨成丝。每百公斤鲜笋丝加盐3公斤、水2公斤，放入锅中煮沸，翻丝一次，再煮沸至熟，即可出锅。摊在竹帘上晒干，约晒3天就可包装。
笋丝色白、质嫩、干燥，滋味可口。
4．霉笋，取毛竹笋去壳，入锅煮6个小时，然后取出，置坛中压紧，不加食盐，坛口以竹壳包裹，糊以粘土，静置一个月后笋即霉腐。取出霉笋，加盐、油、辣椒墩熟，滋味鲜嫩可口，是山区群众喜爱的名菜。
5．油焖罐头笋 先将毛竹笋去箨、洗净，切去老头，再切成块状。每百公斤净笋加生油2.5公斤，水40公斤，酱油20公斤、糖1.6公斤、盐1.8公斤，同时下锅。煮沸后加入安息香酸钠45克，再煮1小时，每隔15分钟拌一次，煮熟后立即装罐，笋块约占75％，煮笋的汤液约占25％，装满后立即封罐。然后在105℃的杀菌锅内杀菌30分钟，升温10分钟，降温8分钟，取出冷却至常温，擦干贴标。
6．酸笋 选用老嫩适宜的新鲜毛竹笋，切去笋的基部和笋节，剥掉笋壳，把笋劈成3～4块，每块重约250克，放入清水中浸泡，每天换水一次。
缸内配制10％的盐水，捞出笋块，沥干后放入盐水中，上面加压石头，盖上盖，约经4天即发酵完成。由于腌制后笋的体积缩小，可以将笋块合并，在原盐水中，每百升再加食盐l0公斤，淹没笋块，上压重石，放阴凉处长期贮存。如发现水变浑浊，应捞出酸笋，放入新配制的12％～14％食盐水中。
酸笋不宜鲜食，可将其切成薄片，拌以鱼和肉蒸煮后食用，或配以肉丝、海米作汤。