糖水菠萝罐头的加工

(一)工艺流程
原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。
(二)工艺要点
1．原料选择 选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。
2．清洗分级 用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净，再按果径大小分级。
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│ 级别 │果实横径(毫米)│去皮刀筒口径(毫米)│捅心筒口径(毫米)│
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│ 1 │ 85～94 │ 62 │ 18～20 │
│ 2 │ 95～108 │ 70 │ 22～24 │
│ 3 │ 109—120 │ 80 │ 24～26 │
│ 4 │ 121—134 │ 94 │ 28～30 │
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3．切端、去皮、捅心 该项工艺用菠萝联合加工机进行。
4．修整切片 削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
5．预抽装罐 将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。968罐型装菠萝片280克，加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克，加糖水180克。
6．排气密封 热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。
7．杀菌冷却 杀菌公式，968罐型为3'～18'／100℃，玻璃瓶为5'～25'／100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。
(三)质量指标
果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。