杨梅汁的加工

(一)工艺流程
原料→清洗→糖渍取汁→调配→装罐→密封→杀菌→冷却。
(二)工艺要点
1．原料选择 选用新鲜、风味好的杨梅作原料。剔去青果及果梗、枝叶等杂物。
2．清洗 把杨梅放在浓度为3％的盐水中浸泡10～15分钟，然后用流动清水漂洗，洗净盐分和杂质。
3．糖渍取汁 砂糖40公斤，水10公斤，放在夹层锅中加热溶化，倒入杨梅100公斤，缓慢加热至65℃，保温10分钟，出锅后倒入缸内浸渍12～16小时，然后过滤。果渣再加入占果渣重50％的清水浸泡10分钟，再过滤。两次滤汁混合备用。
4．调配 先测定果汁糖度，把糖度调整到14～16％。再测定果汁酸度，用柠檬酸将酸度调整到0.7％左右，然后倒入夹层锅中，加热至85℃后出锅，过滤。
5．装罐 过滤后立即装罐，罐盖和胶圈要事先洗净消毒。
6．密封、杀菌、冷却 密封时汁温不低于70℃，趁热投入热水中，杀菌5分钟，然后分段冷却。
(三)质量指标
果汁色泽呈紫红色或淡红色，清晰均匀，静置后允许有少量沉淀；原果汁含量不低于35％，可溶性固形物含量按折光计为14～16％，总酸度以酒石酸计为0.6～0.8%。