糖水青梅罐头的加工

(一)工艺流程
原料选择→原料处理→脱苦保脆→热碱烫皮→漂洗→去皮→染色→清洗→修整→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→入库。
(二)工艺要点
1．原料选择 选翠绿新鲜、果型中等、果肉坚实、饱满、松脆、细腻、含酸量高、核小的果实作原料。采收时要手摘，不能用竹杆打。
2．原料处理 剔除畸形烂果、损伤果、病虫果。分大、中、小三级，清水洗净。
3．脱苦保脆 配制浓度4％的氯化钠和浓度5％的氯化钙混合液，将梅果倒入浸泡。梅果和混合液的重量比为1.5:1。浸泡2～3天，适时翻果，浸至果色转黄、果肉脆硬捞起，梅香浓郁即好。
4.热碱烫皮 在90℃以上的20％氢氧化钠溶液中浸泡 2～4分钟。浸烫时用压缩空气使果实在热碱中翻动，使果皮浸碱均匀，不使形成死角。梅果在热碱作用下，表皮变成紫褐色，即可搓去果皮。碱液应定时测定浓度，并及时补充氢氧化钠。
5.漂洗去皮 经碱处理后的梅果应迅速用流水漂洗，至漂洗水不带褐色为止。漂洗后的梅果倒入滚筒式脱皮机内去皮，并用清水冲淋，除去皮屑。脱皮机下方放一个槽，回收梅皮屑集中到缸池中，用盐酸中和，使pH值达到7左右，保存待用。
6.染色 配制含亮兰0.01％、柠檬酸0.06％的果绿色水溶液。将梅果倒入染色液中2～5分钟，使梅果表面染成与鲜果近似的色泽。
7.清洗、修整 用清水洗去粘附在梅果表面的染色液。用不锈钢小刀修除残留的果蒂、果皮。
8.装罐 梅果含酸量较高，空罐要用抗酸涂料制作的马口铁罐，用沸水洗净倒置沥干备用。玻璃瓶在40～50℃稀漂白粉溶液中浸泡，再用清水洗净备用。装罐量：净重320克四旋盖瓶，装梅果160～170克，糖水150～160克；净重525克玻璃瓶，装梅果260～270克，糖水255～260克；净重312克的781抗酸涂料罐，装梅果156～165克，糖水147～156克：净重567克的8113抗酸涂料罐，装梅果285～295克，糖水 272～282克。糖水浓度为22％。配制时要煮沸15分钟以脱除糖内含的硫分。糖水要随配随用，灌注时要保持温度在80℃以上。
9.排气、密封 排气箱温度在85℃以上，排气11分钟。排气结束时罐中心温度在70℃以上。真空密封时的真空度不低于46.6KPa。
10．杀菌冷却 各种罐型的杀菌公式如下：320克四旋盖瓶：4'～13'／100℃；CKO玻璃瓶：5'～15'／100℃；781抗酸涂料罐：3'～13'／100℃；8113抗酸涂料罐：4'～15'／100℃。杀菌后迅速冷却至38℃左右。
(三)质量指标
梅果表面具有与鲜果相近似的颜色和光泽。糖水无色透明，或呈微黄绿色透明。无沉淀，但允许有少量梅果肉纤维和果皮碎屑存在。可溶性固形物不低于净重的50％。开罐时的糖水浓度按折光计为14～18％。