糖水李子罐头的加工

(一)工艺流程
原料选择→原料处理→预煮→装罐→排气密封→杀菌冷却。
(二)工艺要点
1．原料选择 选择果实横径30毫米以上，新鲜饱满，个大肉厚，无病虫害、无腐烂、无损伤的果实为原料。
2．原料处理 按李子大小、色泽和成熟度分级，再用清水冲洗干净。配制10％浓度的氢氧化钠溶液加热至95～100℃，将洗净的李子倒入，浸泡1～1.5分钟烫皮，捞出后迅速去皮。去皮可用去皮机或手工搓洗。同时用流水反复冲洗，除尽残碱液。去皮的李子用1％食盐水护色，并挖去蒂柄，削去残皮。
3．预煮 将果实倒入沸水中煮10分钟左右，以煮软不烂为度。
4．装罐 将李子按大小、色泽分别装罐。先用开水配制 25％的糖水，加入0.025～0.03％的抗坏血酸，以护色保鲜。装罐的糖水必须淹没果肉，否则露出液面的果肉容易变色。净重425克的7114罐型装果肉245克，糖水180克；500克玻璃瓶装果肉310克，糖水190克。
5.排气密封 要求热排密封，温度90℃，12分钟，封罐时罐中心温度在75℃以上。抽空密封，其真空度要求达到 53.3～66.6KPa。
6.杀菌冷却 杀菌公式为5′～20′／100℃。杀菌后分段冷却至38℃。
(三)质量指标
果肉呈黄色，个别品种允许带有微青色；果形完整，果肉软硬适中，无残留果皮；糖水透明，开罐时的糖水浓度按折光计为14～18％。果肉重不低于净重的55％。
(四)注意事项
1.为了保证产品质量，李子加工过程中，从去皮到封罐一般不要超过l.5小时。
2.成熟度不同的李子要分锅去皮，以保证去皮效果。
3.去皮后粘附在果肉上的残碱如清水冲洗不净，可用 0.4％的盐酸浸泡5分钟，以中和残碱，然后再用清水漂洗干净。