柑桔酱的加工

(一)工艺流程
原料选择→原料处理→配料→加热浓缩→装罐密封→杀菌、冷却。
(二)工艺要点
1．原料选择 选择含酸量较高，成熟、味浓的柑橘作原料。也可用作糖水橘子罐头时剔出的新鲜碎橘肉作原料。
2．原料处理 将选用的橘果剔除腐烂、苦涩果，洗净后去皮、去核。将橘肉用打浆机打成浆状，或用孔径2～3毫米的绞肉机绞碎。保留果肉重12％左右的无斑点橙红色橘皮，在10％的盐水中煮沸两次，每次30～45分钟。再用清水漂洗8～12小时，期间要换3～5次水。取出榨去部分水分，与果肉一起绞碎打浆。浆体要红而匀。
3．配料 碎橘肉50公斤，碎橘皮6公斤，充分混合用绞肉机绞2—3次，再加砂糖44公斤。
4．加热浓缩 用夹层锅或真空浓缩锅浓缩。一般用夹层锅浓缩约30～60分钟，在加热后20～40分钟内分两次加糖。温度保持100℃左右。原料中果胶和酸不到1％时，可适量加果胶和酸。如原料过熟，可加相当于酱体重量0.1％的氯化钙，帮助凝冻。煮制时要不断搅拌，以防煮焦。当酱体温度达到105～107℃，可溶性固形物达到66～68％时，即可出锅装罐。
5．装罐密封 橘酱趁热装入预先清毒过的罐内，并在酱温不低于80℃时密封。
6．杀菌、冷却 密封后在沸水中煮15分钟灭菌，然后分段冷却。
(三)质量指标
酱体金黄色或橙黄色，色泽均匀一致，具有橘酱的固有风味，无焦味和其他异味，组织呈现粘稠状，经稀释后允许有细小橘皮粒，糖度以转化糖计不低于57%，可溶性固形物以折光计不低于67%。