黑灰咸蛋加工技术

咸蛋已成为我国蛋制品中的一个大众产品，全国各地都有生产，以江苏省高邮、湖北省沙湖、湖南省洞庭湖的咸蛋最为著名。咸蛋的加工方法很多，一般分为黑灰法、黄泥法、盐水浸泡法三种。黑灰咸蛋又名捏灰咸蛋、搓矢咸蛋。我国出口的咸蛋都是黑灰咸蛋。
原料配方 根据国内外人们饮食咸味的不同要求，以及加工地区和季度上的区别。用盐量有所差异。
内销，5～10月份加工： 鸭蛋1万只 稻草灰 150千克 精制盐45千克 清水125千克
内销，11～4月份加工：鸭蛋1万只 稻草灰 150千克 精制盐50千克 清水125千克
外销，5～10月份加工：鸭蛋1万只 稻草灰 150千克 精制盐37.5千克 清水125千克
外销，11～4月份加工：鸭蛋1万只 稻草灰 150千克 精制盐42.5千克 清水125千克
江苏省：鸭蛋1万只 稻草灰155千克 黄土 13千克 食盐87.5千克 水202千克
安徽省：鸭蛋1万只 稻草灰150千克 黄土 12.5千克 食盐90千克 水150千克
湖南省：鸭蛋1万只 稻草灰200千克 食盐 75千克 水125千克
制作方法 1．黑灰料的制作：将称好分量的盐和水全部倒入搅拌机内，再投放进2／3的稻草灰，搅拌10分钟左右，使灰、盐和水混合均匀，然后把余下的1／3稻草灰分两次加入，进行搅拌，使全部灰料拌均匀为止。如果没有搅拌机，用人工搅拌，先将水和盐全部放入容器内溶化后，放入1／3的稻草灰搅拌均匀，成为稀薄的浆状，再将余下的稻草灰分两次加入，搅拌至料浆熟细均匀，具有一定的稠度。
2．鸭蛋的包料：有机器包料和人工包料两种。机器包料的方法是，先将过筛的稻草灰和配制好的灰浆，分别装入包料机的料池内和灰箱，开动机器运行，然后将鸭蛋均匀地下落料池，蛋随机器的转动。由料池转入灰箱，再入第二料池，灰箱，再经过揉蛋光洁器，最后转入成品盘，鸭蛋的包料结束。
3．装箱与堆放：从成品盘上取下的咸蛋，按包装的要求进行点数装箱(装缸或装篓)后，转入库房内分级堆垛。约经15～20天，咸蛋基本成熟。
手工包料的方法 将检验合格的鲜蛋放进装有灰浆的木盆中转动，使鸭蛋表面沾满一层均匀的泥浆，再放入装有干灰的盘内滚动一圈，并用手捏紧，放在橡皮板上反复滚搓，使灰料厚薄均匀。
黑灰咸蛋优、缺点：优点为蛋上包料均匀，外形美观，保存时间长。缺点为加工程序多，成本费用高。