醉鸡加工技术

原料配方 活嫩母鸡(毛重2千克)1只 绍酒80克 精盐60克 香糟(做米酒后的酒渣)150克 葱段10克 姜片10克 桂皮3.5克 八角3克
制作方法 1．将鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮(避免煮时鸡皮爆裂)，冲洗干净待用。
2．炒锅置旺火上，放清水2千克，烧开后将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲洗净。锅中的汤倒入盆内，另换清水4千克，放入鸡体，用旺火烧开后移至小火上煮0.5小时左右，熟后取出，放在容器里，倒入煮鸡原汤，淹没鸡身，晾凉。炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐(20克)，倒入原煮鸡的热汤，待冷却后，再加入香糟拌匀，用细布袋沥去糟渣成糟卤，盛入容器中。将鸡斩去爪、头和尾，对剖两半，再从肋骨处斩开，分成4块，用精盐40克遍擦鸡身，再洒上绍酒，放在有盖的碗内焖1小时左右取出，将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内冷冻3小时左右。
3．食时，将鸡切成10厘米长、6.5厘米宽的鸡块，再改切成6.5厘米长、1厘米宽的小条，先将零碎鸡肉、头、颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成醉鸡(夏令好菜)。