用鳕鱼皮加工制成明胶

操作要点：①除去夹在原料中的头、鳍、内脏及附着在鱼皮的鱼鳞，剔除腐败发臭的鳕鱼皮。②将预处理后的原料用0.1摩／升氯化钙处理14小时，然后用水冲洗4小时进行脱盐，再在20℃下浸灰4～7天，加入石灰浆至整个水溶液含氧化钙1％～2％。每隔8小时翻动1次，1天后即可换灰，随后每隔2～3天换灰1次。浸灰时如pH值低于12或灰液浑浊变黄，需及时换灰。③取出鳕鱼皮漂洗，并用稀盐酸中和，在pH值4左右保持3～4小时后取出，再用水漂洗几小时至鳕鱼皮pH7时，即可进行下一道工序。④将处理后的鳕鱼皮放入熬胶锅内，加适量水，调节pH值在6～6.5之间，于70℃熬胶4小时，然后放出胶液(头道胶)，再往渣内加入适量水，在0.05兆帕压力下熬胶2次，每次30分钟，待压力为0后出溶液。⑤提取的明胶溶液中有少量的原料细粒、脂肪等杂质，用脱水式离心机进行分层分离。⑥在真空度不低于0.1兆帕、温度75℃以下进行减压浓缩，胶液在浓缩器内停留最长不超过6小时，至浓缩液含量达20％左右即可放料。⑦往浓胶液中加入为干胶量0.075％的二氧化硫，然后将浓缩液盛入铝制或不锈钢制盘中，置于10℃冷室冷却凝固后，切成厚约0.5厘米的薄片。⑧置于干燥网上推进烘道内，先用10℃左右的冷风干燥至半干品，再用25～30℃热风干燥至成品。干燥时相对湿度控制在75％以下，产品色泽应为黄色或淡黄色，水分含量为10％～15％。