鱼肝油的加工技术

鱼肝脏中一般有含量较高的油脂，即鱼肝油，其中维生素A和维生素D是重要的天然药用资源。目前出口的鱼肝油制品主要是乳白色肝油。
(一)鱼肝油提炼 工业提炼鱼肝油主要采取淡碱水解法，即采用淡碱液，将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油间结合，使鱼肝油得到分离。提炼的要点如下：①鱼肝油生产原料主要是鲨鱼肝、鲐鱼肝、大黄鱼肝等新鲜鱼肝脏，可用盐腌或冷藏方法予以贮存。采用盐腌法时，鱼肝要除去胆囊，用冷水洗净，切成小块，加10％～30％食盐拌匀，装于桶内。采用冷藏法时，如果保存时间不长，可用冰或冰盐保藏；如果保存时间较长，必须置于-15℃冷库内贮藏。②将鲜肝或已部分脱盐后的盐腌肝切碎成浆。③将肝浆注入水解锅，加适量水后加热至40℃，加入淡碱液，使水解液pH达9～10。④继续升温至80℃，水解1～2小时至肝浆呈现黑色无粘性时过筛，除去肝渣等杂质，注入保温锅内并保持80℃。用离心机分离水解液得肝油。⑤加入约15％盐水进行盐析，盐析温度为80℃，分离蛋白质等杂质。⑥盐析后的肝油用80℃热水洗油数次，至洗涤水呈中性为止。除去粗制鱼肝油中高凝固点的固体脂肪，避免低温季节析出结晶。将粗油逐渐降温，一般先在7～10℃预冷7天左右，再经-2～-4℃继续冷却3天以上，使粗油的中心温度降至0～-1℃。在0～-1℃的温度条件下压滤，将粗油制成清油。⑦冷滤所得的药用清鱼肝油，因原料不同，维生素含量也不同，不能符合药典要求，添加一定量维生素A和维生素D或用一定量精炼植物油稀释，配制成所需的适当浓度。
(二)乳白鱼肝油生产 乳白鱼肝油是鱼肝油与乳化剂、调味剂配制而成的鱼肝油乳。配制方法如下：①选取鱼肝油 400克(每克油含维生素A 1 500国际单位，维生素D 150国际单位)，西黄蓍胶10克，甘油20克，“吐温80”12克，杏仁油2.5克，香焦油1克，苯甲酸1.5克，柠檬酸0.3克，糖精钠0.25克，蒸馏水加至1 000毫升。②将甘油、蒸馏水、柠檬酸、糖精钠一起加入搅拌器内，搅拌5分钟。③加入“吐温80”，再搅拌5分钟。然后将西黄蓍胶、苯甲酸分散于2倍量的油中后加入上述溶液。④连续搅拌20分钟，至均匀。继之在1.5小时内加入鱼肝油。⑤加入香精并搅拌0.5小时。整个搅拌过程都在压力为0.02兆帕下进行，同时在夹层中通冷却盐水，使料温不超过40℃。⑥搅匀后，再经均乳机高压乳化3次，压力为9.81兆帕。抽样化验合格后，即可包装。
乳白鱼肝油的主要质量问题是油水离析分层，有辛辣味等。造成油水离析的主要原因：①选用的乳化剂不适宜，乳化不良。②搅拌不充分。⑧加油过快，油分子扩散不均匀。
造成制品有辛辣味的原因是油脂氧化，因此控制清油及精炼植物油质量是非常必要的。此外，为了避免制品内杂菌生长，导致瓶内产气升压，容器爆裂，必须加强生产过程中的卫生管理。