鱼糜类罐头的加工工艺

鱼糜类罐头加工，是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。
(一)工艺流程
原料处理→绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却
(二)操作要点
1．原料 选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。
2．原料处理 清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。
3．绞肉、擂溃和调味 将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1～2次<绞板孔径为1毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。擂溃温度不超过10℃。当擂溃到鱼肉产生粘性时即可停止(时间为25～35分钟)，盛于清洁盘中。
4．装罐 将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。
5．密封 加盖预封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
6．杀菌、冷却 采用高压蒸气杀菌，杀菌公式10～70～15／118℃。
7．成品要求 净重280克，鱼肉糜为白色，组织紧密，口感细嫩光滑。允许有小气孔存在。