清蒸墨鱼罐头的加工工艺

1．工艺流程
原料验收→预煮、冷却、修整→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温贮藏→成品
2．操作要点 ①选用新鲜肥满、鱼体完整、无钩洞伤斑、肉质不发红的墨鱼，用清水洗净鱼体表面墨汁及污物。去头和内脏，注意不要弄破墨囊，以免墨汁外流，影响肉质色泽。然后逐只翻去螵蛸，并将胴体复原。②将洗净之墨鱼放入已煮沸的清水中(水鱼比为1：1)煮5分钟，取出即投入流动清水中冷却。冷却后在清水中进行修整，去除墨鱼腹腔内的残余墨膜、肉屑等，并剔除肉糊发红变质、破裂、钩洞、黑斑等不合格的墨鱼。第二次预煮在已沸煮的4％食盐水中(盐水与鱼之比为1：1)煮10分钟。盐水可连续使用3次，每次需补加精盐0.5％。预煮过程中应及时翻动，以减少变形和粘连。捞起后立即投入清洁冷水中冷却。③用抗硫或抗酸抗硫涂料马口铁罐罐装。每罐215克，尾部向上排列整齐。每罐加汤汁60克，汤温75℃以上。④汤汁配制(千克)：水100，精盐1.5，白糖0.8。⑤加热排气90℃，12分钟，随即密封。采用高压蒸气杀菌，杀菌公式10-40-15／116℃。⑥将罐装体置于37±2℃保温室7天，剔除胀罐，其余入库贮藏。⑦成品要求：净重256克，具有新鲜墨鱼的光泽，略显淡黄色。鱼体竖装成卵圆形，组织柔嫩，气味及滋味正常，咸淡适中，无异味。